Чому в супермаркетах м`ясо виглядає свіжим?

Перший і часто правильну відповідь - тому що воно дійсно свіже. Але погодимося з цим лише наполовину. Справа в тому, що в останні роки розроблена технологія, яка дозволяє будь-якого м`яса зберігати вид свіжого протягом досить довгого часу. Робиться це просто - його обробляють окисом вуглецю (carbon monoxide, СО, або чадним газом, як називали його в народі). Цей газ, який утворюється в результаті неповного згоряння дров або вугілля, не дарма називають чадним - при вдиханні він з легенів потрапляє в кров і необоротно порушує здатність гемоглобіну зв`язувати кисень.

Відео: ТОП 5 продуктів, які магазини продають зіпсованими

Такий "заблокований" гемоглобін (його називають метгемоглобіном) надає крові яскраво червоний колір. Такий же колір набуває і м`ясо (точніше, особливий білок, запасающий кисень в м`язах - міоглобін) після обробки його окисом вуглецю. Технологія ця порівняно нова - FDA дозволила використовувати її в торгівлі в 2004 році. Сама по собі обробка м`яса СО не представляє небезпеки для здоров`я. Коли давався дозвіл, передбачалося, що оброблене СО м`ясо буде продаватися тільки дійсно свіжим, грунтуючись на інших, ніж колір, параметрах, наприклад, відсутність гнильного запаху, слизу і деяких об`єктивних показниках. Однак покупці звикли покладатися на зовнішній вигляд продукту, їх приваблює природний колір м`яса, вони не звертають уваги на дату випуску або термін реалізації, тому у торгівлі з`являється спокуса пропонувати товар "другої свіжості".

Оброблене СО м`ясо зберігає свій привабливий колір, по крайней мере, днів п`ять. Крім того, такий вплив пригнічує поганий запах і маскує поява слизу і інших ознак несвіжого м`яса. Але що особливо небезпечно - позбавлення кисню дає можливість розвиватися хвороботворним бактеріям, таким як ботулізм і сальмонела.

Сама обробка окисом вуглецю здійснюється дуже просто. Як відомо, понад 60 відсотків м`яса обробляється і упаковується в розвішеному вигляді в спеціальних цехах або при великих супермаркетах, або в централізованих установах. Перед тим, як закрити м`ясо целофаном, під нього нагнітають окис вуглецю, потім його герметично упаковують, зважують і наклеюють етикетку з ціною і граничним терміном реалізації. Раніше з цією ж метою користувалися киснем, який теж додає м`ясу привабливий колір і навіть видаляє гнильний запах. Нова технологія, навпаки, усуває кисень і кілька затримує природну псування м`яса.

Хоча безпосередньої загрози для здоров`я обробка м`яса окисом вуглецю не має, зараз лунають голоси проти цього методу. Поки FDA не висловився виразно з цього приводу, але припускає провести більш серйозне дослідження і всебічну оцінку СО-технології. Треба сказати, що в Європі обробка тваринного м`яса і туни окисом вуглецю заборонена з 2003 року. Канада і Японія також не дозволяють застосовувати цей метод для "консервації" риби.
П.БОВШЕВЕР, Коннектикут