Часник - корисні властивості і як зберігати

Часник - найбагатша фітонутрієнтами різновид луків. Вибирайте часник рівний, з товстими зубчиками, укладеними в непорушену тонку шкірку. Для того щоб отримати максимальний запас аллицина, слід нарізати часник за 10 хвилин до теплової обробки. Сорти з твердої шийкою - найкорисніші, оскільки наближаються до природних видів, мають велику різноманітність ароматів і смаків, також різняться і за силою пряних відчуттів.

В історії сільського господарства не було узгодженої кампанії по збільшенню часниковий головок або підвищення цукру і зниження гіркоти в часнику. З цієї причини виробникам часнику вдалося зберегти в більшості сортів всю їх фізіологічну цінність. Так що можна купити в будь-якому магазині, на будь-якому ринку часник першого-ліпшого гатунку і бути впевненим в його корисності.

Однак сам факт використання фіто нутрієнтів цього чудового овочу залежить від того, як саме ви готуєте його до вживання. У 2001 році група ізраїльських хіміків прийшла до висновку, що традиційні способи приготування часнику можуть знищити весь його корисний хімічний запас. Сирий часник містить інгредієнти для з`єднання в алліцин - активна речовина часнику, - але не сам алліцин. Аліцин з`являється в результаті хімічної реакції при з`єднанні двох хімічних компонентів. У ненарушенном зубчики часнику ці компоненти знаходяться в «різних місцях». Один компонент іменується «алліін» і є протеїном, а інший компонент - «аллііназа» - перетворює ензимом. Саме аллііназа і не виносить високих температур, руйнуючись.

Відео: Олена Малишева. часник

Один компонент без іншого не представляє фізіологічної цінності. У момент подрібнення часнику, здавлювання тканин або різання і відбувається хімічна взаємодія з утворенням цінних речовин.

Як отримати від часнику всю користь

Ізраїльтяни виявили, що нагрівання часнику відразу після його роздроблення будь-яким способом знищує той чутливий до нагрівання ензим, який запускає реакцію. В результаті реакція не починається і не породжує освіти аллііна. Всього дві хвилини обсмажування на сковороді роблять часник не більше ніж ароматизатором. Нагрівання свіжонарізаних часнику в мікрохвильовці протягом 30 секунд веде до знищення 90% його антиракових властивостей. Чудова здатність часнику знижувати хо-лестерін в крові теж відразу ж знижується до нульового рівня.

При цьому ви можете готувати часник і користуватися всіма його доброчинними якостями, якщо зміните спосіб приготування. Подрібнюйте зубчики, тисніть тканини часнику або нарізайте шматочками, але протягом 10 хвилин після цього уникайте його нагрівання. За ці 10 хвилин утворюється максимум аллицина. Після цієї хімічної реакції чутливий до нагрівання ензим більш не потрібен. Ви можете гасити, смажити і варити часник - він віддасть вам всі свої корисні речовини і аромат. У часнику так багато цілющих властивостей, що варто пожертвувати цими 10 хвилинами без нагріву.

Слідуючи цьому правилу 10 хвилин, ви зможете адаптувати до нього деякі рецепти. Наприклад, в більшості рецептів азіатської кухні наказано обсмажити подрібнений часник в гарячому маслі. У міру смаження і придбання блюдом чудовий смак зникають всі корисні властивості часнику. Для того щоб їх зберегти, наріжте часник і залиште його без нагріву на 10 хвилин. Дайте часнику «відпочити» і синтезувати аллицин перед додаванням його в соуси, пюре та супи.

Якщо ж ви їсте часник сирим, то вам не треба хвилюватися щодо корисності його властивостей. Просто додайте різаний або роздавлений часник в блюда, які не потребують гарячої обробки: песто, хумус, айоли, брускетти, салатні соуси, сальсу, спреди.

Преси для часнику: використовувати чи ні

Деякі кухарі і знавці страв не рекомендують використовувати прес для часнику. Зубчики часнику можна віртуозно подрібнити широким кухонним ножем. При всій повазі до знавців я рекомендую вам користуватися пресом. Прес мельчит часник так тонко, що його смак і аромат рівномірно проникнуть по всьому блюду- застосовуючи його, ви не отримаєте нерівномірності розподілу, коли в один момент ви відчуваєте хвилю часникового запаху і смаку, а в іншій - нічого. Це також найшвидший спосіб приготування часнику. І нарешті, прес робить основну роботу по хімічній взаємодії алііна і аліінази, що необхідно для утворення аллицина. Якщо ж ви хочете зберегти всі корисні речовини, запам`ятайте правило: тисніть - потім почекайте. Якщо у вас незручний прес - придбайте один з нових, з великою ємністю, в якому ви зможете пресувати відразу кілька головок часнику. Добре сконструйований прес допоможе і слабким рукам, а у деяких сучасних пресів є і функція нарізання, і функція роздавлювання.

Купівля часнику в магазині

Більшість супермаркетів не балують нас різноманітністю сортів часнику.

До переваг часнику треба віднести і його здатність довго зберігатися - як кажуть маркетологи, «довге життя на полиці». Товста і погано проникний шкурка часнику захищає кожну його часточку від комах, плісняви та хвороб.

Їдкий смак часнику залежить від сорту і від часу зберігання: чим триваліше зберігання - тим більше їдкий у нього смак. Однак по корисним властивостям часник всіх сортів однаково корисний і дасть відмінний заряд вашому імунітету, надійний захист від хвороб і простуд. Вибирайте в магазині найсвіжіший часник, а для цього уважно розглядайте його «папірусова» шкурку: якщо вона висохла або зворушена цвіллю - відмовтеся від такого часнику. На часниковий зубчиках не повинно бути коричневих плям, розм`якшення, крапель будь-якої рідини. Хороший часник не повинен бути пророслим.

У багатьох країнах восени проводяться часникові фестивалі, на яких продають тонни часнику, їх відвідують тисячі людей.

Два різновиди часнику

У каталогах посівного матеріалу і на ринках ви завжди знайдете два сортотипа часнику: з м`якою шийкою (Allium sativum, var. Sativum) і з твердою шийкою (Allium sativum, var. Ophioscorodon). Обидва сортотипа часнику прекрасні для підтримки здоров`я, але в загальному випадку часник з твердої шийкою (стрелкующийся) має більшу спорідненість з дикорослими видами, тому успадкував більше практично оздоровчих властивостей.

Для того щоб зрозуміти різницю між двома Сортотип, розгляньте верхівки непорушених часниковий головок. Часник з твердої шийкою має нагорі головки порожнисту трубочку - засохлий втечу, - яка і є та сама «тверда шийка». Поламавши головку, ви побачите єдиний ряд зубчиків, навколишній стовбур, який внизу завершується коренем.

Часник з м`якою шийкою має стеблинка, однак більш м`який і вигнутий, це легко гнеться «мотузочок» з тканини, що нагадує папір. У голівці такого часнику завжди кілька концентричних рядів зубчиків, з найдрібнішими зубчиками в центрі. У голівці такого часнику більше зубчиків, і вони важче і м`якше.

Часник з м`якою шийкою (не стрілку) у продажу по ряду причин дешевше, ніж стрелкующийся.

Часник з твердої шийкою більш трудомісткий у вирощуванні і збиранні врожаю, він довше зріє, має нижчу врожайність і швидше псується при зберіганні. Коротше кажучи, такий часник менш економічний у вирощуванні і перевезення. Однак нехай ціна вас не бентежить - часник з твердої шийкою більш корисний.

Про продуктах з обробленим часником в складі

У наш час в магазинах можна знайти безліч продуктів з вмістом часнику в зручній для користувача формі та упаковці. Ви можете купити очищений часник, часникову пудру, часникову сіль, різаний часник в банку. І всі ці продукти набагато дорожчі, ніж свіжий часник. До того ж на ділі вони економлять вам дуже небагато часу. Ви можете вичавити зубчик часнику за той же самий час, який знадобиться вам, щоб відшукати в холодильнику різаний часник в маринаді. Порівняйте аромат і смак свіжого часнику з тими ж якостями сушеного або маринованого, і ви зрозумієте, що не варто купувати фальсифікати. Проведіть такий тест: візьміть свіжозмелений часник і часникову пудру, крекери і свіже м`яке масло, намажте на два крекеру суміш масла з тим і іншим. Спробуйте. І відчуйте різницю.

Відео: Лікувальні властивості часнику

Є тільки один стоїть витрат спосіб швидкого приготування часнику: це швидке його заморожування. Часник і інші луки утримують в замороженому вигляді всі свої корисні речовини. У запечатаному контейнері підтримується вологість замороженого часнику, а значить, смак і запас поживних речовин.

Як зберігати часник

Можна зберігати свіжий часник один-два місяці без втрат, якщо дотримуватися деякі умови. Слід покласти часник в сітку або в відкритий паперовий пакет, щоб забезпечити хорошу циркуляцію повітря. Зберігати слід, уникаючи світла і близькості обігрівальних приладів. Добре зберігається часник в спеціальних посудинах: керамічних горщиках з отворами і кришкою, яка потрібна для светоізоляціі.

Часник довше залишається свіжим в холодильнику, ніж при кімнатній температурі-проте уникайте ящика для овочів: там тримається висока вологість, яка провокує проростання часнику. Краще покласти часник на одну з полиць холодильника вище (неочищений часник не пахне). Цікаво, що при зберіганні часнику зміст аллицина і їдкість збільшуються вдесятеро. Після значного часу ви можете виявити, що часник став занадто «злим» (після зберігання навіть «м`який» на смак часник стає їдким).