Як правильно заварювати чай

Існує багато способів заварювання чаю. Одні з них широко відомі, інші - самобутні. Одні знають всі правила заварювання, аж до оцінки кипіння води, а інші користуються чаєм в одноразових пакетиках.

Впочатку кілька практичних порад щодо приготування, головним чином, чорного чаю.

Вода для чаю повинна бути м`якою, без надлишку мінеральних солей. Особливо хороша вода джерельна, гірська. Водопровідну воду найкраще відстоювати протягом 8 - 10 годин, щоб випарувалися запахи хлору і металу. Не слід використовувати для заварювання воду повторного кип`ятіння.

Порцеляновий чайник обполоснути гарячою водою, засипати в нього чай (на чайник місткістю 250 мл - 10 г, на пів-літровий - 20 г, на літровий - 40 г), залити окропом на дві третини, закрити кришкою і накрити полотняною серветкою або рушником, що завадить улетучиванию ароматичних речовин, що містяться в заварці. Можна поставити чайник на гарячий самовар. Через 4-5 хвилин чайник долити гарячою водою, після чого заварку можна розливати по чашках.

Приготування чаю, та й саме чаювання у нашого народу пов`язано з рядом традицій. Одна з них - кип`ятити воду в самоварі. З нього зручно наливати окріп в чашкі- чай, заварений окропом з самовара, буває смачніше, ніж з чайника, каструлі.

Подають чай у чашках на блюдцях або в стаканах з підстаканниками. Спочатку треба налити заварку (50 мл), а потім долити окропом (до 200 мл). Температура чаю при подачі повинна бути не нижче 70 ° С.

Краще заварювати чай потрібної фортеці і не доливати його окропом. Для цього в чайник засипати чайну ложку сухого чаю на склянку води, плюс 1 чайна ложка, тобто на 1 л води 25 г сухого чаю. Таким чином виходить заварка середньої міцності.

Не слід накривати чайник з заваркою ляльками-матрьошками або подушками - чай після заварювання не повинен зопрівати. І ні в якому разі не можна ставити чайник з завареним чаєм на вогонь: остиглий і знову підігрітий чай майже повністю втрачає свої якості.

Інша традиція, пов`язана з чаюванням, - запрошення гостей на чашку чаю, і в цьому є свій сенс. Чашка має переваги перед склянкою: для неї не потрібна така додаткове пристосування, як підсклянник, площа поверхні рідини в ній більше, тому з чашки можна пити навіть дуже гарячий чай.

Чай потрібно наливати в сухі чашки, не доливаючи до країв 1 -1,5 см.

В. В. Похлебкин вважає, що чай можна пити досить гарячий, але не слід їм обпалюватися. Глотки повинні бути дуже маленькі, причому краще за все не ковтати чай відразу, а трохи потримати в передній частині порожнини рота і навіть розтерти мовою про небо і верхню ясна, посмакувати чай. Це не тільки допоможе відчути смак чаю, але і запобігатиме потраплянню занадто гарячої рідини в стравохід і шлунок.

Можна пити і теплий чай, але не нижче 18 ° С, бо при подальшому охолодженні його аромат пропадає зовсім, а смак значно слабшає. Не можна також залишати чай довгий час відкритим в чашці, тим більше не можна наливати його в блюдечко - це різко збільшить поверхню випаровування і, отже, не тільки посилить охолодження, але і послабить аромат.

Сім правил заварювання чаю В. В. Похлебкина

1. До заварювання порожній чайник повинен бути добре зігрітий. Робиться це для того, щоб посилити екстрагування чаю. Звичайний спосіб зігрівання - обполоснути чайник 3-4 рази окропом. Якщо врахувати, що саме фарфоровий чайник здатний швидше фаянсового нагрітися в результаті ополіскування до температури 60 ° С і вище, то стане зрозуміло, чому краще всього заварювати чай у фарфоровому чайнику. Зігріти чайник можна й іншим способом - опустити його в окріп (це не настільки зручно, але зате дає хороший результат) або поставити під струмінь гарячого повітря.

До речі сказати, спеціальна кругла решітка, що вставляється над димарем самовара, була призначена саме для того, щоб на ній зігрівали порожній чайник до заварювання. При цьому чайник до заварювання не тільки зігрівався, але і просушується (теж одна з функцій самовара). Краще, якщо чайник буде до заварки сухим.

Але ставити чайник безпосередньо на вогонь до заварювання для попереднього зігрівання не рекомендується, так як в цьому випадку ступінь нагріву дна чайника в порівнянні з його стінками буде значно більше, ніж при непрямому контакті його з джерелом тепла (через воду, повітря), і чайник може розколотися, хоча при правильному нагріванні цей спосіб хороший.

2. Коли порцеляновий чайник зігрітий, а в металевому вода закипіла «білим ключем», в фарфоровий закладають порцію сухого чаю і негайно ж заливають окропом. При цьому дуже важливо дотримувати акуратність, про яку ми вже говорили. Якщо поблизу буде лежати який-небудь продукт із запахом, а особливо сире м`ясо, риба, масло або сало, то як не заварюй, справжній чай не вийде. Його аромат, смак пропадуть.

3. Спочатку заливають воду тільки до половини чайника або залежно від виду і сорту чаю до однієї третини (суміш зеленого і чорного чаю) або ж до однієї четвертої і менш (зелений чай).

Залив сухий чай першої заливкою, чайник слід швидко закрити кришкою, а потім лляною серветкою так, щоб вона покривала отвору в кришці і в носику чайника. Це робиться для того, щоб тканина серветки вбирала виходять з чайника водяні пари і одночасно не пропускала б (затримувала) леткі ароматичні ефірні масла. Краще накривати чайник лляним мішечком, наповненим сухими чайним листям, але ні в якому разі не можна накривати чайник різними утеплювачами: подушечками, ляльками-матрьошками на ваті і т. П. У цьому випадку чай пріє і робиться несмачним, як кажуть, пахне віником.

4. Такий порядок заварки був і залишається класичним за умови, що сухий чай, яким ви користуєтеся, має високу якість, добре екстрагується і не потребує того, щоб йому штучно допомагали заварюватися.

Однак сучасний «середній» чай, будь він хоч індійський, хоч грузинський, буває результатом таких частих технологічних помилок, що надходить у продаж або недоферментірованний, або пересушеним, або наполовину «видихлим». У таких випадках представляється необхідним «вичавити» з чаю максимум того, що в ньому залишилося, причому вичавити в прямому сенсі цього слова, механічно. З цією метою можна застосувати метод, який кожен любитель чаю XIX століття розцінив би як варварський, але який диктується нині сучасним низькою якістю чаїв. Він полягає в наступному: затока чайник для заварювання з сухим чаєм трохи окропу так, щоб він (окріп) тільки злегка покрив чаїнки, змочив би їх, але не дав би їм можливості спливти і плавати по поверхні (що трапляється досить часто, бо чай поганої якості занадто легкий), треба взяти чисту, добре начищені содою ложку (з срібла або нержавіючої сталі) і ретельно, з натиском, але акуратно розтерти змочену чайну масу об стінки чайника, після чого відразу ж долити окропом до третини або половини чайника. Після цього треба закрити чайник кришкою і потім чинити так, як сказано в п. 3.

5. Закривши чай, дати йому відстоятися. Час настою залежно від жорсткості води і сорту чаю триває від 3 до 15 хвилин, найкращий термін для хороших сортів чорних чаїв при м`якій воді 3,5-4 хвилини. Індійські або грузинські чаї дають найбільшу концентрацію аромату при дуже м`якій воді до кінця 4-ї хвилини, а при жорсткій - до 7- 8-й хвилині. Що ж стосується екстрактивності, то при жорсткій або середній воді іноді доводиться витримувати чай для настою до 10 хвилин. Зелені чаї, де більше значення має не аромат, а смак, можна наполягати від 5 до 7 - 8 хвилин в залежності від сорту, а грубі сорти зелених і плиткові чаї ще довше - від 10 до 15 хвилин.

6. Коли чай настоїться, чайник треба долити окропом, але не зовсім доверху, а залишаючи вільними 0,5-1 см до кришки (при заварюванні зелених чаїв вдруге заливати через 3-4 хвилини до двох третин чайника і тільки втретє, ще через 2-3 хвилини, заливають майже доверху).

Сенс декількох послідовних заливок води для заварювання полягає в тому, щоб весь час підтримувати однаково високу температуру води. Сталість досить високої температури протягом усього часу заварювання навіть важливіше, ніж вихідна висока температура на початку заварювання. Звідси зрозуміло, чому важлива температура повітря того приміщення, в якому заварюється чай. Висока температура повітря перешкоджає різкого падіння температури в чайнику до кінця заварювання. Найкращою температурою слід вважати 22-25 ° С. При такій температурі майже немає потреби робити кілька заливок.

Після закінчення заварювання необхідно звернути увагу на появу піни. Якщо піна є, значить, чай заварений правильно: час кип`ятіння води і заварювання настою витриманий точно, чай не перестояв і з нього не випарувався аромат. Якщо ж піни немає, то, мабуть, було допущено якесь порушення правил заварювання.

Цю піну не слід знімати, якщо тільки вона не має сторонніх запахів. Небажано допускати також, щоб вона розмазувалася і осідала на кришці чайника - саме тому відстань від кришки до поверхні залитого чаю має бути не менше 1 см.

Щоб піна не осіла на стінках чайника, а увійшла в настій, чай треба розмішати ложечкою (краще, зрозуміло, срібною). Можна також перелити спочатку частину чаю з чайника в чисту чашку і залити потім її назад в чайник, щоб весь чай добре перемішався. На Сході, у Середній Азії першу піалу завжди тут же виливають назад в чайник. У місцевого населення це називається «одружити чай».

7. Після всього цього чай можна розливати по чашках. Зазвичай в інструкціях з приготування чаю додають: «розливати до смаку». Це кілька туманне вказівку на практиці призвело до того, що вже заварений чай стали розбавляти окропом. Причина цього спочатку полягала в тому, що чай економили, а потім стали надходити так внаслідок нерозуміння призначення чаю і навіть переконання, що чай в інших дозах, ніж мікроскопічні, шкідливий. Ось тоді-то в Росії з`явилося поняття «пара чаю», т. Е. Поділ чаю на заварку і на окріп, що містяться в двох різних чайниках. Тим часом на Сході і в ряді європейських країн, особливо в Англії, де є давні традиції чаювання, заварений чай не розводять.

Треба відразу готувати чай потрібної концентрації і розливати з чайника для заварювання в чашки без додаткового розведення окропом. Тільки в цьому випадку можна гарантувати, що вийде дійсно справжній високоякісний напій, приємний на смак і не втратив аромат. А оскільки в залежності від ситуації потрібна різна кількість чаю, то краще мати в господарстві чайники різних обсягів. Якщо ж чайник для заварки невеликий, то в нього в процесі чаювання можна підливати воду, але так, щоб заварка не зливати більш ніж наполовину і листя чаю не оголювалися. Чай слід вживати протягом чверті години після заварювання.

Залишати чай на кілька годин, а тим більше на інший день не можна. «Свіжий чай подібний до бальзаму. Чай, залишений на ніч, подібний до змії », - образно говориться в одному східному прислів`ї. Це перш за все відноситься до чорних чаїв, які можна вживати тільки свіжими.

Правильно заварений чай надає благотворну дію на організм людини і є чудовим профілактичним і зміцнює здоров`я засобом. Кофеїн, що міститься в чайному листі, знімає втому і благотворно впливає на обмінні процеси клітин всього тіла-фтор вбиває мікроби в роті і зміцнює зуби- вітаміни сприяють розщепленню і перетравленню жирів, а також покращують травлення після рясного обіду. Чай - це натуральний, чистий і цілющий напій!