Протеїни: основні поняття

Запитайте у десяти культуристів: що найважливіше для нарощування м`язів? І отримаєте десять практично однакових відповідей (дуже рідкісну єдність в питаннях спортивного харчування) - ПРОТЕЇН! Кожен бодібілдер знає: що б ти не робив, без достатньої кількості білка рости неможливо.

Відео: Який протеїн краще

Як більшість проблем культуризму (і всієї індустрії харчових добавок), тема протеїну в більшості своїй роздувається в цілях реклами, а не в силу дійсної фізіологічної актуальності. У цій статті ми спробуємо роз`яснити деякі з технічних аспектів даного питання і усунути основні з існуючих в даний час помилок. Незважаючи на те, що деяка частина представленої інформації спеціально зведена до чисто технічним викладкам, спробуємо, по можливості, уникати зайвого поглиблення в нудні подробиці.

У першій частині ми розглянемо деякі терміни і поняття, щоб в подальшому не витрачати час на їх пояснення. У другій частині - потреби організму в конкретних амінокислотах - тему, що має набагато важливіше значення з точки зору забезпечення зростання м`язової маси.

Основні поняття і визначення

Що таке протеїни?

Протеїнами називають органічні речовини, що складаються з вуглецю, водню, кисню та азоту. Саме наявність азоту відрізняє протеїни від інших поживних речовин. Оскільки у людського організму немає інших джерел азоту (ми не вміємо поглинати його з повітря, як рослини), то однією з головних фізіологічних функцій протеїнів є саме постачання нашого тіла цим важливим хімічним елементом.

Відео: 11. Основні поняття

В організмі протеїни відіграють велику роль в синтезі структурних білків тіла, наприклад, м`язів, шкіри і волосся. Вони також використовуються при синтезі пептидних гормонів, наприклад, гормону росту (GH), інсуліноподібний фактор росту (IGF-1), інсуліну і глюкагону. Крім того, протеїн бере участь в синтезі транспортних білків (наприклад, альбуміну), які відповідають за перенесення різних речовин кровотоком.

Протеїни складаються з більш дрібних субодиниць, званих амінокислотами. У споживаної нами їжі міститься 20 амінокислот, хоча в організмі їх присутні більше. Прикладом нехарчових амінокислот в організмі можуть служити гидроксипролин і 3-метілгістідін, є, відповідно, продуктами розщеплення сполучної і м`язової тканини.
Окремі амінокислоти називають пептидами. Якщо амінокислоти пов`язані попарно, їх називають дипептидами. Три пов`язаних амінокіслои називають трипептиди, а якщо амінокислоти пов`язані з чотири або більше, то такі сполуки називають олиго- або поліпептидами.

Необов`язкові і обов`язкові амінокислоти

20 харчових амінокислот зазвичай поділяють на дві групи. Раніше ці групи називалися незамінними і замінними амінокислотами. Білки не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити ззовні з продуктами харчування, тоді як замінні амінокислоти організм здатний синтезувати сам.

Оскільки, з точки зору забезпечення життєдіяльності, все амінокислоти є незамінними, були введені у вжиток нові терміни для позначення даних груп амінокислот: більш точними є визначення їх як необов`язкових (здатні синтезуватися в організмі) і обов`язкових (надходять тільки з їжею) амінокислот.

Однак навіть таке визначення амінокислот не є повним і не здатне охопити всі можливі варіанти. Залежно від стану обміну речовин конкретної людини, деякі необов`язкові амінокислоти можуть стати обов`язковими. Наприклад, глютамин, який зазвичай відносять до необов`язковим амінокислотам, при деяких обставинах може бути необхідний організму в таких великих кількостях, що переходить в розряд обов`язкових амінокислот. Прикладом подібних обставин може бути стану після травм або хірургічних операцій, при яких потреба в глютамине значно зростає. У таких випадках глютамин називають умовно обов`язкової амінокислотою.

Відео: Алгебра 9 клас Мордкович. Параграф 5. Основні поняття

Ще один приклад - цистеїн, що знижує потреби організму в метіоніні, і тирозин, що знижує потребу в триптофану. В умовах недостатнього споживання метіоніну або триптофану, цистеїн і тирозин можуть ставати обов`язковими амінокислотами. Перелік обов`язкових і необов`язкових амінокислот наведено в таблиці 1.

Повні і неповні протеїни

Раніше харчові білки поділялися на повні (тобто містять всі обов`язкові амінокислоти) і неповні (тобто такі, в яких одна або кілька обов`язкових амінокислот були відсутні). Однак, з невеликими винятками майже всі харчові білки містять всі амінокислоти в різних кількостях. Тому поділ протеїнів на повні і неповні можна вважати помилковими.

Так як всі протеїни є повними, то їх біліше коректну оцінку можна здійснювати на основі визначення змісту обов`язкової амінокислоти, яке в даному протеїні є найменшим порівняно з необхідною кількістю (перша лімітуючим амінокислота). Також визначається друга лімітуючим амінокислота і т.д. Лімітуючим амінокислота і буде визначати, наскільки повноцінно конкретний протеїн може бути використаний організмом.

приклад: в зернових, як правило, дуже мало лізину, але багато метіоніну, тоді як з овочами все навпаки. Така взаємодоповнюваність протеїнів рослинного походження наштовхнула на думку про з`єднання протеїнів зернових з протеїнами овочевих культур з тим, щоб отримати «повний протеїн». В цілому, тему лімітують амінокислот взагалі можна не розглядати, якщо тільки ваш організм не отримує весь білок лише з одного продукту харчування, та й то, якщо цей продукт містить протеїн низької якості. Адже оскільки різні продукти містять різні лімітуючі амінокислоти, людина, що вживає різні продукти харчування, завжди буде заповнювати відсутні амінокислоти одного продукту за рахунок амінокислот інших. Проте, споживаючи у великих кількостях продукти з протеїнами низької якості, також можна забезпечити організм необхідною для нормальної життєдіяльності набором амінокислот. Але цей шлях є малоефективним, оскільки для задоволення потреб організму в лімітують амінокислотах вам прийдется вжити надмірну кількість інших амінокислот.