Лук - насіння, види, користь і зберігання

До середини минулого століття всі сорти цибулі були гострими на смак і володіли запасом корисних для імунітету речовин, що додають цибулі гостроту і гіркоту фітонутрієнти і дають організму антиоксидантний захист.

Проколо середини XX століття були виведені нові сорти цибулі - вони стали більш цукристими і містили набагато менше корисних речовин. Перший з солодких сортів був введений в культуру французьким військовим Петером Пієрія, який відкрив на острові Корсика незвично великий за розміром і солодкий лук. У 1900 році він зібрав насіння цього лука і привіз їх в США, де оселився. Пієрія почав селекцію луків з метою зробити їх ще більше і ще солодше. Рік за роком він все ближче і ближче підходив до своєї мети. За допомогою синів і інших виробників цибулі Пієрія досяг своєї мети в 1940 році. Ринок цибулі в США збагатився красивими сортами з великими цибулинами.

У 1950-х і 1960-х роках на ринку стали з`являтися солодкі сорти, наприклад Бермудські. Вони мали такий успіх, що селекція луків пішла саме цим шляхом: менше користі - зате більше цукру і більші цибулини. Сьогодні у нас є такі солодкі сорти цибулі, в яких 16% цукру, як в десертних яблуках. У моду увійшли карамельки з лука - карамелізований лук.

Однак ніхто не замислюється, що любов до негострим і солодких сортів цибулі позбавила нас природного захисту, в тому числі і від раку. У дослідженні, проведеному в США в 2004 році, було встановлено, що екстракт сильно їдкого, «жорсткого» лука знищує 95% людських ракових клітин при захворюванні на рак печінки і прямий кишки-екстракт солодкого лука при тих же умовах знищував тільки 10% ракових клітин.

Солодкі сорти цибулі також неефективні при впливі на холестерин крові, вони не знижують ризику серцевих захворювань та інсультів.

Ще одна помилка при селекції луків - збільшення ваги цибулини. Чим дрібніше цибулю - і це підтверджують хіміки- дієтологи, - тим менше пайову участь води і більше концентрація фитонутриентов. Дві невеликі цибулини дають вам вдвічі більше антиоксидантів, ніж одна велика цибулина одного і того ж сорту.

М`який смак суперсолодких сортів цибулі, підвищена цукристість, великий вміст води в цибулині за рахунок великого розміру - все це разом працює на пониження антиоксидантної активності.

Відео: Чому погано сходять посіяне насіння на розсаду

Вибираємо найбільш корисні луки

Ви цілком можете при покупці знайти і відібрати для себе найкорисніші сорти, включаючи золотистий цибулю, білий лук і червоний лук. За зовнішнім виглядом ви не відрізните всередині кожної групи корисні сорти від практично непотрібних. У хороших супермаркетах вказують сорти, але частіше ви не знайдете їх на етикетках.

І хоча солодкі сорти цибулі менш корисні, ніж їдкі, якщо передбачається їсти цибулю сирим, то солодкий сорт - це вірний вибір. Варто додати пару кілець солодкого лука до гамбургеру - і все інші запахи і смаки сховаються під смаком цибулі. Сорт Емпайр Світ, популярний жовтий сорт, цілком корисний і на тлі інших солодких сортів володіє підвищеним вмістом фитонутриентов.

Червоно-бордові сорти неоднорідні: деякі дуже їдкі, деякі солодкі. І це майже єдиний випадок, коли можна розрізнити їх зовні - за формою. Сорти з м`яким смаком, іноді супроводжувані написом «для сендвічів», мають пласку і широку форму цибулини. Їдкі на смак сорти червоної цибулі мають округлої цибулиною і великим вмістом антиоксидантів. Майте на увазі: якщо ви заливаєтеся сльозами, шаткуємо або поїдаючи цибулину, то вибрали найкорисніший сорт. Крім того, є способи зменшити і страждання: старий випробуваний спосіб різати цибулю під струменем води, а також спосіб капнути краплю оцту на поверхню обробної дошки. Якщо присмачити нарізану цибулю оцтом - ваш дискомфорт можна звести до мінімуму.

Вирішивши, який саме цибулю купити, уважно огляньте цибулини. Вибирайте тверді цибулини з непорушеною зовнішньої лушпинням. Ця найтонша лушпиння, подібна до цигарковим папером, запобігає втраті цибулиною вологи, зберігає її соковитою. Вона також містить натуральні антибактеріальні та антіплесневие компоненти. Якщо лушпиння цибулини порушена, то знайте: такий лук непридатний до зберігання і позбавлений антигрибковой захисту.

Що цікаво: висока концентрація біонутріентов в лушпинні цибулі становить найціннішу частину цибулі. І хоча поїдання сирої цибулі для багатьох неприємно, а вже поїдання лушпиння тим більше неприйнятно, ви можете зберігати лушпиння, щоб додавати її настій в супи, збагачуючи їх смак і аромат. Лушпиння золотистого лука надає бульйонів золотистий же відтінок. Ви можете обернути лушпиння напівпроникною тканиною і опустити цей «цибульний пакетик» в свої страви: печеня, тушковані м`ясо та овочі, бульйони.

Купівля насіння цибулі для розведення

В кінці розділу наведено найкорисніші сорти, але в цілому, пробігаючи очима численні сорти цибулі-севка, зверніть увагу на такі чудові сорти, як Ред Уокинг (Red Walking) з тугим «сімейством» невеликих темно-червоними цибулин, Ред Барон (Red Baron), ред Уестерфілд (Red Westerfield) з плоскою великий червоно-фіолетовою цибулиною. З золотистих сортів рекомендую Нью-Йорк Болд (New-York Bold) і Вестерн Йеллоу (Western Yellow). Ви знайдете на ринку та інші гідні сорти.

зберігання цибулі

Солодкий цибуля не зберігається довго - в ньому багато вологи, а лушпиння його тонка і менш здатна захистити цибулину від хвороб. Зберігайте солодку цибулю на полиці холодильника і постарайтеся використовувати протягом тижня-двох. Інші сорти цибулі можуть зберігатися більше місяця. Щоб зберегти цибулю більше двох тижнів після покупки, помістіть його в сітку або в паперовий пакет і зберігайте в темному, холодному, з невисокою вологістю (але не сухому) місці - наприклад, в коморі, в якій завжди позитивна температура. Можна зберігати цибулю в гаражі в теплу пору року (температура не повинна опускатися нижче нуля, але і не повинна бути занадто високою).

Термічна обробка цибулі і страви з нього

На відміну від часнику ви можете піддавати цибулю термічній обробці відразу ж після нарізування - значних втрат корисних речовин не відбудеться. Один з найбільш корисних речовин лука - кверцитин: антивірусний, антибактеріальний і антираковий агент. Дослідження показують, що термічна обробка, тобто тушкування, запікання, смаження цибулі тільки збільшують зміст кверцитину, не руйнуючи його. І лише один спосіб підготовки до їжі руйнує кверцитин: кип`ятіння, тобто варіння, бо на той час, як цибулина звариться, 30% кверцитину перейде в рідину, в якій вона вариться. А значить, якщо ви використовуєте в їжу той самий бульйон або суп, в якому варився цибулю, то використовуєте і всі корисні його речовини.

Відео: Гарбуз Де зберігати Секрет заготовки насіння

Термічна обробка їдких червоних і золотистих сортів цибулі має ще й інший ефект: вона знижує їдкість смаку цибулі. Пассеровка самого їдкого лука протягом п`яти хвилин робить його солодким і м`яким на смак. Приємний м`який смак цибулі так і був у ньому до обробки, проте його «затушовувала» природна їдкість корисних речовин.

Для того щоб отримати від цибулі найкорисніші властивості, використовуйте для приготування їжі самий їдкий цибулю. Ви можете, звичайно, додавати їдкі сорти і в гамбургери, і в салати теж, просто наріжте, злегка обсмажте - і смак буде пом`якшено.

Для накопичення корисного кверцитину можна використовувати після недовгої термічної обробки і солодкі сорти цибулі: захист вашого імунітету буде збільшена щонайменше вдвічі. Ще один вибір, якщо вам до вподоби природна їдкість сирої цибулі, - нарізайте занадто їдкі для вас луки майже прозорими кільцями, додавайте в свої страви, і ви отримаєте і запас корисних речовин, і задоволення від смаку.

Як їсти цибулю без шкоди для шлунка

Деякі люди можуть їсти цибулю і часник без шкоди для шлунка, і, треба сказати, термічно оброблений цибуля-часник менш впливає на травлення, ніж сирої, а ось що стосується лука і часнику сирого - у багатьох людей його вживання викликає гастрітние болю, коліки, газоутворення. У деяких людей неприємні наслідки викликає навіть вживання вареного лука, не кажучи про сиром.

Аліцин - джерело дискомфорту для безлічі людей. Справа в тому, що він стимулює діяльність клапана, що розділяє частина стравоходу (езофагус) і шлунка. Після споживання їжі, що містить цибулю або часник, цей клапан відкривається частіше і дозволяє частини вже злегка переваренного вмісту шлунка знову вступити в стравохід. Існує навіть відповідний діагноз: езофагіт. В результаті виникає печія, або так званий гастроезофагеальний рефлюкс. Солодкі сорти цибулі в меншій мірі здатні викликати такий ефект.

Ще одна причина дискомфорту для деякої частини людей - так звана непереносимість складних вуглеводів, або CCI - по міжнародній діагностичної номенклатурі. Це нездатність організму переробляти деякі види вуглеводів. У нормальному циклі травлення людський організм переробляє складні вуглеводи до простих цукрів. Люди з CCI позбавлені достатніх для цього кількостей певного ензиму - так званої альфа-галактози, а саме вона відповідає за повне розкладання складних вуглеводів. Як правило, захворювання це спадкове, генетично зумовлене. Неразложившиеся цукру надходять в товстий кишечник, де ферментізіруются, в результаті чого утворюються гази, виникає біль в кишечнику, запори. Можна знизити неприємний ефект CCI прийомом запасу дефіцитних в організмі ензимів - таких, як Beano ™.

Відео: Як посадити і виростити цибулю ріпчасту через розсаду з насіння-Вирощування і догляд після посадки. Відео

Деякі різновиди луків

Лук-шалот (Allium cepa var. Aggregatum)

Він виглядає як великі головки часнику з двома-чотирма великими зубцями. На відміну від часнику кожен «зубець» покритий шкіркою різних кольорів: махагон, рожевого, сірого або бурштинового.

Лук-шалот - чисто французьке пристрасть шеф-кухарів і гурманів. Однак тепер завдяки селекції, а також поширенню рецептів національних кухонь шалот став відомий по всьому світу. Він надходить у продаж у багатьох мережевих магазинах. Його м`який і складний смак прекрасно поєднується зі стравами з яєць, вершковими супами, соусами, заправками, жарким. Обсмажте або пассеруйте цей цибулю в оливковій олії і подавайте до страв з лосося, палтуса або тунця.

Мало кому відомий факт, що цибуля-шалот - це суперзірка по частині корисних речовин. У ньому вшестеро більше фитонутриентов, ніж в звичайному золотистому цибулі. За антираковою активності цибулю-шалот йде відразу за часником. Пліній Старший, який жив в I столітті до н. е., описував цілющі властивості шалот як кращого з усіх знайдених в той час луків. Двома тисячоліттями пізніше дієтологи приходять до такого ж висновку.

Шалот досить дорогий в продажу, і це причина, по якій його нечасто використовують. Однак в азіатських країнах шалот продається приблизно за тією ж ціною, що і відомий нам цибулю-ріпка.

Зовнішні ознаки, за якими треба вибирати «правильний» шалот, такі: тверда цибулина з тугою, щільною шкіркою. Якщо зберігати цей цибулю в прохолоді і темряві, при гарній циркуляції повітря або на полиці холодильника, то можна розраховувати на місяць доброму стані.

Шалот - чудовий овоч для саду. Його легко вирощувати, і він займає відносно мало місця.

Для тих, хто не боїться труднощів, радимо для вирощування вибрати видовий сорт Френч Грей (French Gray) (Allium oschaninii). Цей сорт вважається вишуканим, подібно трюфелі в світі грибів. Улюблений сорт шеф-кухарів усього світу, на смак він складніше, ніж інші сорти шалот. Однак його вирощування - випробування для фермера. По-перше, він погано зберігається. Урожайність сорту невелика, цибулини дрібні. Крім того, зовнішній вигляд цього лука - досконале потворність. У цибулини сіра зморшкувата товста лушпиння.

Зате цей вид цибулі натуральний, і його не торкнулася рука селекціонера. Генетично ідентичні луки виростають в самих різних районах Центральної і Південно-Західної Азії. Безліч людей зайняті їх вирощуванням. Тільки подумайте: історія цих луків налічує не сотню-другу років, а багато тисяч. І щедра користь від цих луків виправдовує витрати на їх вирощування. Зміст в них кверцитину вдвічі перевершує його ж зміст в окультурених луках. Я б поставив цього цибулі за п`ятибальною шкалою бал 10: п`ятірку - за чудовий смак і аромат і ще п`ятірку - за корисність. Севок цього лука можна замовити через Інтернет (продається рано, на початку посівного сезону). Французи Середземномор`я садять цей цибулю в пору зимового сонцестояння (грудень) і знімають урожай вже в літнє сонцестояння. Однак в помірному кліматі цей цибулю потрібно висівати або під плівкою, або пізньою весною.

Лук-порей (Allium ampeloprasum var. Porrum)

Це високорослий, з красивою, подовженої форми цибулиною, среднепахучій цибулю. Він нагадує шалот, який вигнали в товсту темно-зелену стрілку, «нагодувавши» ударною дозою гормонів.

Крім м`якого смаку, цей лук багатий фітонутрієнтами. Корисні речовини в основному зосереджені в зеленому пере лука. У європейській кухні зелене перо використовується для приготування соте, і для цього його нарізають шматочками завдовжки близько 0,3 см, обсмажити, тушкують протягом декількох хвилин, а потім додають і решті цибулю-ріпку. На відміну від часнику та інших луків порей швидко втрачає свої корисні речовини під час зберігання в холодильнику. Тому використовуйте порей якомога швидше після покупки. І врахуйте: чим дрібніше лист-стрілка порею - тим ніжніше він на смак.

Багато людей, досвідчені соковитим зовнішнім виглядом порею, не знають потім, що з ним робити. Крім картопляного супу, допоможе їм у цьому наступний простий і швидкий рецепт. Соте - це тушковане разом з цибулиною перо порею. Цю масу можна використовувати як гарнір, можна намазувати на хліб, можна додавати до складу жаркого і супів, в омлети-фріттати, курячі, рибні страви, страви з баранини. Особисто я заготовлював пюре (соте) з лука і заморожують в морозилці.

Рецепт соте з порею з гірчицею і кмином

Час підготовки до приготування страви: 10-15 хв. Час приготування: 10 хв.

Загальний час: 20-25 хв.

Порційний вихід: 2 чашки Необхідні продукти:

• 2 цибулини порею середньої величини
• 1/4 чашки оливкової олії «екстра-вірджин»
• 1 чайна ложка заздалегідь підготовленої (або готової) гірчиці
• 1 чайна ложка меду

Відріжте від цибулин порею коріння. Лист (перо) відрубайте, залишивши 7-8 см темно-зеленого пера. Спочатку розріжте цибулини зі стволиком уздовж на чверті, потім гарненько промийте. Почавши з закінчення пера, наріжте поперек шматочками товщиною 0,5 см-зелень (перо) поріжте ще дрібніше.

Влийте в середньої величини посуд для приготування соте масло, додайте насіння кмину, насипте зелені частини порею, тушкуйте протягом двох хвилин на середньому вогні. Додайте білі частини порею і тушкуйте ще вісім хвилин, часто помішуючи. Додайте гірчицю, мед і тушкуйте на повільному нагріванні ще дві хвилини. Подавайте соте гарячим або холодним.

Цибуля салатна - цибуля-батун (Allium fistulosum)

У дрібного багаторічного лука, вирощуваного на перо, темно-зелені порожнисті трубчасті листя і біла цибулина з корінням. У зеленому пере багаторазово більше фитонутриентов, ніж в цибулині, а значить, більше і антиканцерогенів. У дослідженні, проведеному в США в 2002 році, говориться, що ті, хто вживає всього по 10 г зеленого пера батуна в день на 50% знижують ризик захворювання на рак простати.

Батун можна використовувати замість цибулі-ріпки в багатьох стравах. Його добре додавати в бутерброди, в супи, другі страви, соуси, і краще робити це в останню хвилину приготування: так зберігається більше корисних речовин.

Луки на зелене перо

Тепер поговоримо про два типи лука-пера, що надходить у продаж, - це цибульне перо, яке дає цибулю-скорода, або шніт-цибуля (Allium schoenoprasum), і так зване чесночное перо, яке дає цибулю бульбової (Allium tuberosum). Ці два види луків - найдрібніші з усіх видових (природних) луків, і виростають вони як в Старому, так і в Новому Світі.

Крім поживності і користі дієтичної, ці луки приносять колосальну користь городникам: вони декоративні в пору цвітіння, до того ж прекрасні медоноси: їх фіолетові кулясті і еліптичні суцвіття привертають бджіл. Крім того, вони відлякують шкідливих комах запахом своїх ароматичних масел, що містяться в стеблах і цибулинах.

У продаж цибулю-перо надходить цілий рік: взимку - з теплиць, навесні-влітку можна виростити його на ділянці. Зелене перо - прекрасна прикраса страв, особливо супів і омлетів, до того ж воно надає стравам приємну гостроту. Варену картоплю зі сметаною і зеленою цибулею - це класика кухні, як в Росії, так і в США. У Франції є приправа під назвою «Пряні трави», рецепт якої вельми простий: змішайте рівні порції свіжого цибульного пера, естрагону, петрушки, кервеля - і букет готовий.

Всім рекомендуйте: налягайте на зелену цибулю.

У часникового лука плоскі, схожі з смужками листя-пір`я. Часто їх називають «азіатським цибулею», тому що більше чесночное перо популярно в Китаї та Південно-Східної Азії. Характерно використання пера часникового лука саме в вигляді соте. У США навесні чесночное перо йде в усі роли і супи, а також м`ясні та рибні страви. Японці також дуже цінують чесночное перо і називають його «НИРА». Популярне японське блюдо - печеня з печінки з нірой. Нира також звичайний інгредієнт в жаркому, готують в горщику.

Часникова перо містить більше антиоксидантів, ніж будь-який з усіх інших луків. Китайська медицина рекомендує чесночное перо як засіб від безлічі хвороб, включаючи захворювання нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту. Насіння бульбочкових лука використовують як афродизіак - збудливий засіб.

Чи діє цибулю як афродизіак? Одного разу шанхайська муніципальна комісія вирішила перевірити це. У дослідженні 2009 року лабораторних щурів протягом 40 днів годували насінням часникового лука. Кожні то днів щурів чоловічої статі зводили з самками. У дослідженні говориться, що в результаті самці, яких годували насінням, вдвічі частіше злягалися з самками, ніж до початку експерименту. Щури- самці, яких в якості контролю не годували насінням, підтримували свій звичайний рівень статевих контактів. Треба відзначити, що експерименту на людях не проводилося.

Якщо вам треба зберегти зелене перо - покладіть його в пластиковий пакет, в якому наколоти близько 20 дірочок, і зберігайте в холодильнику. Ще корисніше їсти цибулю-перо, власноруч вирощене будинку. У домашніх умовах неважко завести міні-плантацію. Відрізаючи (відщипуючи) перо, завжди залишайте близько то см «пенька» - і він знову відросте новим зеленим пером.

Для отримання корисної інформації про луках

1. Луки з сильним запахом - найкорисніші для здоров`я. Чим більше «злий» цибулю - тим краще для вашої імунної системи. Гострий смак червоних луків і деяких жовтих пропонує найбільші вигоди вашому здоров`ю. Кулінарна обробка «гасить злість» лука, робить його солодкуватим і підвищує вміст в ньому поживних речовин. У малих цибулин більше вміст корисних речовин, ніж у великих. Солодкий, м`якого смаку великий лук менш корисний, ніж дрібний і «злий». Кип`ятіння (варіння) лука переводить більшу частину корисних речовин в рідину.
2. Шалот - цибуля не найгостріший, однак найкорисніший. М`який смак робить шалот чудовою добавкою до яєчних блюд, до крем-супів, до соусів. Шалот можна вирощувати самому. У нього досить легка агротехніка.
3. Лук-порей - використовуються і цибулини і зелень. Зелені частини порею володіють найбільшою користю, ніж білі. Порей зберігається недовго, так що з`їдайте його свіжим.
4. Їжте більше цибулі та часнику у вигляді пера. Перо можна зберігати в щільно закритому поліетиленовому пакеті з дірочками-наколками.
5. Лук-батун більш корисний, ніж інші види цибулі. Завжди віддавайте перевагу зеленому луку-перу. Є і інші дикорослі види луків, які зараз введені в культуру. Ви можете відшукати їх на ринках.