Буряк - корисні сорти, зберігання і приготування

Дикий предок сучасної буряка - це морська буряк (Beta maritima) - мешканець узбереж Середземного моря. Вона й донині деньрастет там, але виглядає скоріше як буряк Мангольд, ніж як звична нам культурна буряк: надземна частина цілком бурякова, а ось корінь такий малий, що навіть не варто погляду на нього. Буряк почали одомашнювати близько шести тисяч років тому, але протягом декількох тисячоліть люди споживали тільки листя, ігноруючи коренеплід. Корінь буряків давно відомий як ліки від шлунково-кишкових проблем.

Відео: 124.СВЕКЛА сорти. БУРЯК темна і без кілець.

За часів Римської імперії коренеплоду вже приділялося більше значення: селекцією домоглися збільшення розмірів і стали вживати його в їжу поряд з листям. Ще багато століть тому буряк використовувалася як ліки і навіть як засіб для розпалювання любовного бажання. Про останній відомо з римських лікарських літописів, а потім знайшло підтвердження з розкопок стародавніх міст, наприклад лави, що обрушилася з Везувію в 79 році н. е. Археологи були вражені, з`ясувавши, що стіни численних борделів міста - вони процвітали в ту грайливу еру - були покриті розписами, що зображували коренеплід буряка.

ЗВекла і справді має властивості афродізіака. У ній багато бору, який зміцнює кістки. У 1987 році було з`ясовано ще одна властивість бору: він значно збільшує вироблення тестостерону, як у чоловіків, так і у жінок. Високий рівень тестостерону пов`язаний з сексуальним бажанням у представників обох статей. Вживання буряка також розслабляє і розширює кровоносні судини, роблячи кровотік вільним. Так що буряк цілком може вважатися «віагрою».

Всі фермери йшли по шляху створення все більш і більш великих коренеплодів, і поступово в їжу стали вживати переважно коренеплід, а листя стали свого роду салатом на любителя. У наш час мало хто взагалі вживає листя в їжу. Велика частина буряків надходить у продаж без бадилля, а в світі все більше споживається консервованої буряків на шкоду сирої. І навіть коли буряк продається з бадиллям, більшість людей викидають її як непридатну в їжу. А варто було б згадати корисні властивості бурякової листя. Наші предки знали про них не з чуток, вживаючи як лікувальний засіб саме бадилля. У ній набагато більше антиоксидантів, ніж в коренеплоді.

Буряк - навіть без бадилля - займає одне з перших місць в рейтингу корисних овочів. Незважаючи на солодкий смак, буряк привносить в кров мало цукру. У ній багато корисних для травлення волокон, калію, фолієвої кислоти. Однак аж до 1991 року не було відомо найкорисніше властивість буряка: по антиоксидантної активності буряк перевершує всі відомі європейські овочі, крім артишоку, краснолистной капусти калі і солодкого перцю. У ній в дев`ять разів більше антиоксидантів, ніж в звичайному томаті, і в 50 разів більше, ніж у помаранчевій моркви.

Червоний колір більшості фруктів і овочів обумовлений або антоцианами, або лікопіном. Буряк ж отримала свій дивовижний глибокий колір від Фітонутрієнти, іменованого беталін. Цей Фітонутрієнти - відмінний антираковий агент. У лабораторному експерименті 2009 року було доведено, що сік буряка уповільнює або припиняє ріст людських ракових клітин підшлункової залози, слизової шлунка, простати, легенів, мозку. Блокування зростання клітин відбувалася на 85-100%. Огляд дієтологів показав, що регулярно харчувалися буряками люди знижували ризик раку, серцево-судинних захворювань, діабету, ожиріння і багатьох захворювань травного тракту.

Прислухайтеся до результатів досліджень фізіологів: нітрати буряка можуть збільшити показники легкоатлетичних досягнень в двох аспектах. По-перше, сік буряка знижує кров`яний тиск, що забезпечує кращий приплив крові до мускулатури. По-друге, він знижує то контрольне кількість кисню, який потрібен м`язах під час вправ. Щоб протестувати поліпшення фізичних показників, вчені з англійського університету в Ексетері давали атлетам випити по склянці бурякового соку, а потім ті займалися до відчуття втоми на біговій доріжці. У контрольній групі атлетам перед вправою давали по склянці плацебо - підфарбованою води. Так ось під впливом бурякового соку атлети змогли втекти на 15% довше.

Буряковий сік корисний людям, зайнятим сидячою роботою. У тому ж дослідженні волонтери, що пили буряковий сік, могли пройти одне і те ж відстань у порівнянні з контрольною групою, що пили плацебо, витративши на 12% зусиль менше. А значить, буряковим соком можна лікувати літніх людей зі зниженим м`язовим тонусом і імунітетом і захворюваннями легенів і серцево-судинної системи.

Було також з`ясовано, що бігуни, щодня отримували порцію цільної буряка, показували кращі результати, ніж отримували порцію інших овочів. Мотивовані результатами цих досліджень, на літній Олімпіаді 2012 року британські атлети пили буряковий сік. На момент написання цього рукопису буряк не увійшла ще в список заборонених допінгових засобів. Так що можна пити буряковий сік собі на користь.

Вибираємо найкориснішу буряк

Для того щоб отримати від буряка максимум користі, вам треба навчитися вибирати «правильні» сорти. Деякі сорти буряка не містять беталіна зовсім, а саме беталін знижує ризик розвитку раку і серцево-судинних ускладнень. Оскільки сорти буряка в супермаркетах не вказують, доведеться орієнтуватися тільки за кольором. Купуйте тільки різновиди темно-бордового кольору. Білі, золотисті, смугасті сорти ігноруйте: в них сильно знижений вміст беталіна. Жовта буряк - хороший джерело лютеїну, а ось в білих мутантів немає ні беталіна, ні лютеїну. Єдина перевага білої буряка - вона не фарбує інші овочі, коли готуєш асорті.

Молоду буряк переважно купуйте з бадиллям. У бурякової бадиллі, яку їли і цінували наші предки, в сім разів більше антиоксидантів, ніж в романському салаті або листовій капусті калі. Додавайте бурякові листя в салати, замініть буряковим листям шпинат в рецептах- подавайте пасеровану лист разом з коренеплодом, як описано в нижченаведених рецептах.

Ще одна перевага покупки буряка з бадиллям: це незаперечний доказ того, що буряк свіжий. У міру старіння листя буряка в`януть і жовтіють. Тому в магазинах листя відкидають, щоб не псували товарний вигляд. Самі коренеплоди майже не видають свого віку. Тим не менш, незважаючи на сезонність продажу свіжозібраної буряка, купуйте її разом з бадиллям і максимально вживайте саме цінну бадилля.

Відео: Порівняємо 4 сорти буряка !!! Мій урожай буряка

Як і кукурудза, буряк не втрачає своєї харчової цінності при консервуванні. Вона навіть стає більш цінною при консервації. Звичайно, смак і колір злегка втрачаються і видозмінюються, однак антиоксидантна активність збільшується.

Корисні сорти буряка

Існує кілька корисних сортів буряка. Наприклад, Окс Блад (Ox Blood), Ейс (Асі), обидва сорти темно-червоні і дуже цінні по набору поживних речовин. Окс Блад став переможцем в ряді тестів на смак - багатий і солодкий. Найбагатші бадиллям сорти - Ерлі Вандер Толл (Early Wonder Tall) і Баллз Блад (Bull`s Blood). Бадилля сорти Баллз Блад глибокого кольору бургунди і містить багато беталіна. Вона красиво поєднується з яскравою зеленню салату інших сортів.

Зберігання та приготування буряка

Якщо ви купуєте буряк з бадиллям, зберігайте зелень і коренеплід окремо. Відріжте бадилля, промийте, висушіть на рушник, зберігайте в пластиковому контейнері або поліетиленовому пакеті, проколотому в декількох місцях.

Бурячиння дуже швидко псується, використовуйте її швидко. Зберігайте буряк (коренеплоди) в овочевому ящику холодильника і використовуйте протягом тижня-двох. Нижченаведений рецепт дозволяє використовувати і бадилля і коренеплід.

Буряк стає більш цінною за поживними речовинами, коли її готують на пару, в мікрохвильовці, смажать. Добре промийте коренеплід щіткою і готуйте разом зі шкіркою. Шкурка зберігає водорозчинні корисні речовини всередині коренеплоду. Коли буряк вже зварена і охолоджені, тоді зніміть шкірку. Якщо побоюєтеся, що руки стануть рожевими, використовуйте рукавички. Врахуйте, що дерев`яні дошки також забарвлюються буряком.

Рецепт: Буряк-соте з зеленню і блакитним сиром, приправлена бальзамічним оцтом

Час підготовки до приготування страви: 20 хв. Загальний час на приготування страви: 30-40 хв. Порційний вихід: на 4 персони Необхідні продукти:

• 2 пучка червоного буряка з бадиллям (8-10 коренеплодів середнього розміру)
• 2 зубчики часнику
• ¹/₄ чашки оливкової олії «екстра-вірджин»
• ¹/₄ чашки нарізаної цибулі, червоного або жовтого 1/2 чашки темного бальзамічного оцту ²/₃ чашки блакитного сиру або сиру фета, покришити або натерти
• натерта цедра 1 лимона

Ображати бадилля буряка, залишивши по 3 см хвостиків бадилля і коріння на кожному коренеплоді. (Це дозволяє зберегти більше корисних речовин всередині буряка в процесі варіння.) Відкладіть зелень. Добре промийте буряк і помістіть в каструлю для варіння середнього обсягу. Налийте води, готуйте на середньому вогні, якщо необхідно, додайте води в процесі варіння. Готовність буряка можна визначити, потикав її виделкою, приблизна тривалість приготування 25-35 хвилин, в залежності від розміру. Остудіть буряк.

Поки буряк готується, видавіть часник. Промийте зелень, струсіть зайву воду, поріжте або порвіть руками бадилля на шматочки по 2-3 см, видаліть жилки. На сковорідку налийте оливкова олія і покладіть нарізану цибулю. На середньому вогні тушкуйте цибулю 3-4 хвилини, постійно помішуючи. Додайте часник і нарізану (або нарватися руками) бадилля буряка. Перемішуйте, щоб вся суміш покрилася маслом, готуйте на середньому вогні приблизно 5 хвилин, поки бадилля не стане ніжною, проте не втратить свій свіжий колір. Відставте остигати. Налийте бальзамічний оцет в невелику сковороду і доведіть до повільного кипіння, без кришки, на середньому вогні. Продовжуйте кип`ятити близько 4-5 хвилин, поки обсяг оцту не знизиться до 1/4 чашки.

Ображати хвостики і коріння охолодженої буряка і очистіть її. Розріжте буряк шматочками товщиною по 1 см, рівномірно розподіліть по салатним тарілках. Покрийте тушкованою цибулею з зеленню, потім полийте упаренную бальзамічним оцтом. Посипте тертим сиром і тертою цедрою. Подавайте блюдо теплим або холодним.

Чому деякі люди не люблять буряк

Незважаючи на солодкий смак і ніжну текстуру, буряк люблять не всі. І одна з причин - високий вміст в буряках компонента, званого «геосмін», у якого землистий запах і смак. ( «Гео» - грецьке слово, в перекладі означає «земля». Отже, геосмін - «запах землі»).

Саме геосмін визначає запах землі після дощу. Ми, люди, вкрай чутливі до запахів землі і відчуваємо їх в найменшій концентрації. Виявляється, багатьом людям геосмін здається неприємним.

Геосмін ніяк не впливає на здоров`я: ні негативно, ні позитивно, але якщо вам не подобається запах землі, вибирайте ті сорти буряка, у яких він знижений.

Відео: Олена Малишева. Користь і шкода бурякового соку

Але якою б сорт буряка ви не купили, можете зняти земельну запах темним бальзамічним оцтом, гірчицею або хріном. Одна з найдавніших кулінарних книг, написана ще в I столітті н. е., рекомендує подавати варений буряк із заправкою з гірчиці, масла і оцту. Як ми бачимо, європейські переваги в їжі з тих пір змінилися дуже мало.

Буряк має несподіване і не всім відоме властивість: вона забарвлює в рожевий і навіть бордовий колір людську сечу і кал, але це не повинно вас хвилювати. Це абсолютно безпечно і всього лише наслідок колірного пігменту буряка. Що забавно, це - вплив генетичної схильності: тільки 10-15% населення схильні до такого фарбування. У деяких від народження немає компонента шлункового соку, що розщеплює бордовий пігмент буряків.

Відео: ЗБЕРІГАННЯ МОРКВИ І БУРЯКА 100%