Помідор

Томати, або помідори, дуже популярні в усьому світі. Крім плодів як таких, томати споживаються у вигляді кетчупів, соусів, солінь і маринадів. Хоча ми їмо більше картоплі, ніж томатів, томати, безсумнівно, смачніше, на думку багатьох. Ще в 1820 році один італійський видавець так вихваляв томати: «Картопля росте в темряві, зі слабкими довгими безбарвними корнямі- помідор зріє на сонці, у нього блискуча шкірка, ніжний рожевий колір, вишуканий смак-він цілющий і незамінний в кулінарії».

В наш час супермаркетів чи багато хто співатимуть ці оди помідору? Більшість томатів виглядають зрілими, смачними і ароматними, але на перевірку виявляється, що все це ілюзія. У порівнянні з томатами, зібраними на городі (з плантації), у них немає ні запаху, ні смаку. Виробники також відзначили втрату запаху і смаку. Виводячи на ринок черговий продукт з використанням томата, вони тепер додають хімічна речовина, що називається «ароматизатор, ідентичний запаху помідора», щоб заповнити втрачений. У наш час смак і аромат томату не в самому томате- це щось штучне, що додається до нього.

У той час як втрата смаку очевидна, втрата фитонутриентов може бути виявлена тільки за допомогою дорогої, просунутої експертизи. Лабораторні тести показують, що більшість продуктів, що поставляються в супермаркети, втратили свій корисний склад. Деякі старі сорти також бідні корисними речовинами. Якщо ви не знаєте, що саме купувати, то можете, звичайно, віддати перевагу дуже дорогим томатам, які, втім, принесуть зовсім небагато користі. У цьому розділі ми розповімо вам, які саме сучасні і старі сорти томатів поживні і корисні. Ми також покажемо способи підвищення поживної цінності і смаку томатів.

Для отримання корисної інформації про томати

1. Томати глибокого червоного кольору володіють великим вмістом лікопіну і більшою антиоксидантну активність, ніж жовті, золотисті або зелені.
2. Чим дрібніше томат за розміром - тим вище його цукристість і зміст лікопіну. Червоні черрі, виноградні, смородинові томати найбільш смачні і з найвищим вмістом лікопіну. Використовуйте їх для салатів, соусів, супів. Малі за розміром салатні томати більш корисні, ніж великі.
3. «Помідори на гілці» - аж ніяк не помідори, вирощені в поле. Вони підлягають збору всього на тиждень-другий пізніше основного врожаю, який збирають недостиглі. Тому співвідносити їх ціну і реальну користь.
4. Перероблені томати більш смачні і корисні, ніж свіжі. Ті томати, що йдуть в переробку, - найстигліші, були прибрані в останню чергу, а значить, накопичили найбільше корисних речовин. Вони встигали прямо на плантації. Обробка концентрує їх лікопін.
5. Зберігайте томати при кімнатній температурі, щоб вони не втратили смаку. Охолодження томатів нижче 12 ° С руйнує їх смак і аромат.
6. Термічна обробка концентрує аромат, смак і корисні речовини томатів, робить їх більш біодоступними. Обробка томатів конвертує лікопін в саму абсорбіруемих форму.
7. Використовуйте в повній мірі шкірку, сік і насіння. Сік і насіння томатів - найкорисніша складова. Сік багатий глутамат, натуральної формою «ароматичної добавки», моно-натрій-глутамат.

Передчасне дозрівання - подзвін по смаку

До середини 1900-х років виробництво томатів в розвинених країнах стало абсолютно індустріалізованих. Помідори перевозять на ринки за тисячі кілометрів. Деякі овочі мало страждають від перевезень: картопля, морква, цибуля. Однак перевозити стиглі томати не представляється можливим. Не важливо, наскільки ретельно вони упаковані в спеціальні контейнери, все одно ніжні плоди під час транс портування страждають. Навіть якщо вони не перетвориться в вашу, то перестигнуть або будуть на грані гниття.

Томатна індустрія знайшла вихід: збирати томати до зі зреванія. Шляхом проб і помилок виробники зрозуміли, що якщо томати прибирати при появі першої ознаки окра вування, вони стануть полноокрашеннимі протягом двох тижнів. Однак якщо їх зібрати на кілька днів раніше - вони ніколи не дозріють. Якщо ж все йде «як треба», томати будуть досить твердими для перевезення і полноокрашеннимі до часу їх доставки в магазини.

У наш час виробництво томатів дуже вигідно, і процес дозрівання підлягає точному моніторингу. Тепер існують науково обґрунтовані технології «насильницького» дозрівання томатів: їх перевозять в регіональні склади, де штучно дозаривают за допомогою газу етилену. Етилен провокує процес дозрівання. Як тільки томати на складі стають досить червоними, щоб задовольнити споживача - проте не зовсім дозрілими, - їх розвозять по магазинах. В ідеалі вони дозрівають в магазині або на кухні.

І хоча з вигляду томати зовсім «зрілі», вони менш солодкі, ніж ті, що зріють під сонцем. Аромат їх майже повністю йде. Навіть найсмачніші органічно вирощені помідори здадуться прісними, без аромату. У пошуках зниклого аромату покупці віддають перевагу дорогим «дозрілим на гілці» томатам. Майже всі вірять, що такі томати зріють в поле. Але це не так. І такі томати - грона - збирають на тиждень-другий перш дозрівання, і вони дозрівають в сховище. Незважаючи на трохи більш свіжий вигляд, вони ніколи не досягнуть того рівня смаку, який досягли б під сонцем, в природних умовах.

Купуючи томати на грона, переконайтеся, що гілочки гнучкі і яскраво-зеленого кольору: тоді вони хоча б свіжозібране.

Купівля помідори в магазині

Вам не потрібно чекати нових сортів, щоб знову відчути смак і аромат справжнього томата. Багато сортів, які привозили на ринки, насичені лікопіном і одночасно ароматні і смачні.

У магазинах зазвичай не пишуть на етикетках сорту. Маркетологи групують все томати в кілька груп:

1) великі томати- 2) салатні томати середнього розміру-3) томати сливовидної ( «римські») - 4) дрібні томати- черрі, виноградні, смородинові.

Перш за все вибирайте томати за кольором. В цілому великим вмістом лікопіну мають томати темно-червоного кольору. Придивившись, ви навчитеся розрізняти плоди за кольором і навіть побачите, що всередині одного сорту є колірні відмінності. Найкорисніші - самого насиченого темного кольору. Томати бувають жовті, золоті, рожеві, зелені, блідо-рожеві - всі вони з відносно низьким вмістом лікопіну. Багато людей люблять жовті томати, особливо черрі, за солодкий смак і відсутність кислоти. Популярний сорт Сан Голд (Sun Gold) - яскраво-жовтий, дуже солодкий, вигідно виглядає поряд з червоними томатами, проте він бідний антиоксидантами.

Купівля за розміром

Купівля в залежності від розміру - хороший вибір, індикатор-розмір настільки ж важливий, як індикатор-колір. Найбільш багаті лікопін і найбільш смачні й ароматні темно-червоні дрібні томати. В цілому великоплідні томати містять від 1 до 5% цукру, середні - від 5 до 7%, черрі і більш дрібні - від 9 до 18% цукру (томати характеризуються низьким глікемічним індексом, і великий вміст цукру не підвищить ваш цукор в крові). У дрібних томатах також більше вітаміну С.

Таким чином, більш вигідно купувати дрібні помідори: в них більше смаку і фитонутриентов. Деякі томати групи черрі вдвічі менше, ніж ті ж черрі, але інші. За правило треба прийняти, що чим менше помідор - тим він смачніший і корисніший. Так, серед великоплідних сортів дрібні екземпляри також більш корисні і смачні. Зазвичай дрібні томати продають в закритих контейнерах, які не дозволяють випаруватися вологи (співвідношення площі шкурки до обсягу йде не на користь: дозволяє волозі випаруватися). Уважно огляньте томати перед покупкою і відбракує зморщені, пом`яті, що втратили блиск.

Найдрібніші смородинові томати - це не просто зменшені томати, це особливий вид. По суті, вони належать до того дикого виду Lycopersicon pimpinellifolium, який можна назвати «суперзірка корисності». Зазвичай такі томати продають тільки в великих супермаркетах. Це - оазис натуральності в наше століття штучних продуктів. Це - джерело лікопіну.

Відео: 15 кг помідор з куща це реально. початок

Більшість людей не вживають дрібні томати ні в якому вигляді, крім салатів. Подумайте над способом збільшити їх споживання. Додавайте їх в сендвічі, буріто, сальсу, омлети-фріттати, гамбургери. Готуйте їх і перетворюйте в концентрований густий соус.

Рецепт сальси з томатів черрі

Пропонуємо вам наступний рецепт сальси з томатів черрі - делікатесний і красивий. У ньому високий вміст фитонутриентов і яскравий червоний колір черрі поєднуються з яскравим темно-зеленим кольором зеленого цибульного пера. Кінза, традиційний інгредієнт, володіє найбільшою користю, більшою антиоксидантну активність, ніж шпинат і будь-які салати. (Якщо вам не подобається смак і запах кінзи - замініть її базиліком).

Наріжте подвійну порцію і заморозьте половину. Якщо ви в це блюдо наріжете авокадо, то додасте фітонутріентной активності.

Час підготовки до приготування страви: 15 хв. Загальний час приготування: 15 хв. Порційний вихід: 2 порції

Необхідні продукти:

• ¹/₂ кілограма томатів черрі, виноградних або смородиновий
• ¹/₂ чашки (150 г) зеленої цибулі-пера, нарізаного разом з білими цибулинами
• 3 столові ложки свіжого соку лайма (приблизно від 2 невеликих лаймов)
• ¹/₂ чашки дрібно порізаної кінзи або базиліка, близько ¹/₄ пучка (стебла відкиньте)
• 1 маленький перчик серрано без насіння, нарізаний кубиками (або 1/2 чайної ложки кайенского перцю)
• 1 зубчик часнику, видавити ¹/₄ чайної ложки солі ¹/₃ чашки (60 г) авокадо, нарізати

Промийте томати і видаліть стебла і листя. Помістіть в процесор або блендер або нарубати їх на шматочки приблизно 0,5-0,8 см.

Складіть порубані томати та інші інгредієнти в невелику миску і перемішайте. До використання зберігайте в холодильнику.

Де купувати помідори

Купуючи томати на ринку, ви, по крайней мере, знаєте, що вони зібрані в термін, повністю зрілими, з максимально збереженим запасом корисних речовин. Ви можете вибрати потрібний вам сорт і самостійно обробляти його, купивши насіння.

Відео: Як посадити помідори

Можна пошукати на ринках певні - специфічні - сорти. Є також і фермерські магазини, що спеціалізуються на томатах певного сорту. Гарні деякі гібриди останнього покоління, наприклад, в США - Джульєт F-1 (Juliet F-1 Hybrid) - Ступайс (Stupice), Спадкоємець Чехословаччини (Czechoslovakian Heirloom). Старі сорти - «спадкоємці» - вельми багаті фітонутрієнтами. Знаменита стара Червона груша (Red Pear) в 27 разів багатшими лікопін, ніж середній томат з магазину. Краса і смак - не гарантія корисності. Так, ароматний Дона, що продається зараз в магазинах США, містить ще менше лікопін, ніж стандартний середній томат.

Складіть список своїх улюблених сортів і прислухайтеся до наших рекомендацій.

Вирощені на своїй ділянці

У США більше 35 мільйонів чоловік вирощують свої власні помідори. Спробуйте і ви. Тепер легко купити розсаду - вона продається не тільки на ринках, в розплідниках, але навіть і супермаркетах. Вам залишається тільки посадити її в родючий грунт на сонечку. Якщо у вас мало місця - можна вирощувати помідор в великому горщику (контейнері). З липня по вересень ви будете їсти свої смачні помідори.

В принципі так само корисні плоди і старих (негібридних) сортів і гібридів. Єдине, що б ми порадили, - вибирати сорти дрібноплідні, з яскраво-червоною або темним забарвленням ягоди, такі як групи черрі, смородинові і поменше садити великоплідних. Ви тільки виграєте від цього вибору.

У помірному і холодному кліматі швидше дозрівають дрібноплідні томати- до деяких холодні літа це єдині сорти, які встигають визріти. У кліматі більш теплом ви зможете насолоджуватися томатами черрі або смородиновим вже на початку літа, поки встигають великоплідні сорти.

Вирощені органічним способом томати

Томати йдуть середніми в списку 50 найбільш заражених хімією плодів і овочів. Стандартні пестициди, які використовуються в томатної індустрії, - це метам-калій, метам-натрій, хлорпікрин, 1,3-діхлоропропен, хлороталоніл, метилбромід. Всі ці речовини визнані Міжнародною асоціацією по пестицидах «дуже небезпечними». Тобто такі пестициди не тільки токсичні, але і визнані викликають рак за результатами лабораторних тестів і дослідів на тварин-вони порушують репродуктивну функцію, заражають навколишнє середовище.

Органічні помідори вільні від цих небажаних компонентів.

Але що щодо смаку і корисних речовин? Дослідження показало, що органічні томати мають інтенсивним і збалансованим вкусом- щодо змісту фитонутриентов в деяких дослідженнях стверджується, що в органічних томатах їх більше, в інших - що немає. В цілому саме сорт томата обумовлює зміст фитонутриентов, а не те, як саме він був вирощений.

Краще всього вибрати для себе високополезний сорти і купувати їх у перевірених фермерів або вирощувати самостійно.

зберігання помідорів

Як тільки томати зібрані - їх доля в ваших руках. Що саме ви з ними зробите, будете зберігати і як саме, впливає на вміст у них корисних речовин і смак.

Відносно смаку - найгірше зберігати томати в холодильнику. Як тільки внутрішня температура плода томата падає нижче 22 ° С, томат втрачає смак і аромат. Протягом двох днів томати стають позбавленими смаку, горчащімі, позбавленими аромату. І чим довше триває охолодження - тим гірший смак і аромат.

Порада: або з`їдайте томати відразу після покупки, або зберігайте їх в будинку, де температура повітря знаходиться в діапазоні між 24 і 31 ° С. Все розщеплені або перезрілі плоди повинні бути видалені. Щоб томати менше розм`якшувалися, укладіть їх «гілочкою» або «впадинкой» вгору, накрийте нетканим матеріалом (або марлею), щоб уберегти від мух. Вживайте протягом 2-3 днів після покупки.

Якщо ви купили томати неповної зрілості, складіть їх в паперовий пакет (не в поліетилен), залиште на полиці (НЕ холодильника), перевіряйте щодня. Стиглий томат повинен бути глибокого кольору, але не м`який.

Приготування і обробка помідорів

Приготування помідорів вимагає вдумливого підходу. Подумайте, чи варто видаляти шкірку, насіння і пульпу - те, про що сказано в багатьох рецептах. Так, втрачений в процедурі обробки сік помідора багатий амінокислотою, що іменується «глутамат», природною формою натрій-глутамату. Ця речовина підсилює смак і аромат інших харчових компонентів. Шкірочка томата і насіння забезпечують 50% вмісту вітаміну С, лікопіну, загальної антиоксидантної активності.

Помідори, як і деякі інші овочі, більш корисні в термічно обробленому вигляді, ніж в сирому. Чим довше ви їх готуєте - тим більше користі для вас. Нагрівання збільшує їх харчову цінність двома способами: по-перше, руйнує клітинні стінки, вивільняючи фітонутрієнти. По-друге, перетворює молекулу лікопіну в нову конфігурацію (трансформує транс-лікопін в цис-лікопін), в якій вона краще засвоюється організмом.

Сирі помідори смачні й ароматні, зате оброблені - те саме ліків. Тільки 30 хвилин обробки нагріванням підвищують вміст лікопіну більш ніж удвічі - в два з половиною рази (див. Діаграму).

консервовані помідори

Один із сюрпризів я спеціально приготувала для вас під кінець. Найкорисніші помідори в магазині знаходяться не в овочевому відділі. Вони - у відділі «Консерви». Консерви з помідорів, будь вони у власному соку, в пасті або в розсолі, і є найбагатше джерело лікопіну. Причина цього: нагрівання робить лікопін краще засвоюваним. Іноді консервовані томати більш смачні й ароматні, ніж свіжі в супермаркеті. І знаєте чому? Томати, вирощувані спеціально на пасту або консерви, знімають в стадії повної зрілості, і вони надходять на переробку негайно, без довгого зберігання. Так що смак не встигає розгубитися «по дорозі».

Томатна паста, найбільш концентрована форма перероблених помідорів, містить вдесятеро більше лікопіну, ніж сирі помідори. Томати виробляють лікопін для самозахисту від ультрафіолетового опромінення. Той же ефект справляє томатна паста і на нас. В одному німецькому дослідженні волонтерів поділили на дві групи. Учасники однієї групи не змінювали свій раціон, інший - щодня додавали до раціону три столові ложки томат-пасти. Коли волонтерів піддали достатньому ультрафіолетового (сонячного) опроміненню, щоб з`явився середній по мірі загар, ті з них, хто їв томат-пасту, продемонстрували 40% -ве зниження загальної червоності шкіри.

На відміну від інших консервованих томат-продуктів в томатній пасті немає ні солі, ні цукру - це концентрований екстракт стиглих томатів. Якщо ви додасте його в їжу, наприклад в супи, соуси, сальсу, кетчуп, то паста додасть страві приємний запах і смак, яскравий колір і поживні речовини і при цьому не привнесе ніякої шкоди цукру в крові і за змістом солей.

Відео: Гей помідор

Безліч кухарів-професіоналів додають малі порції томат-пасти в свої творіння. Томат надає багатогранний смак, який підсилює смак інших інгредієнтів. Спробуйте додавати столову ложку томат-пасти в вегетаріанські супи, печеня, страви з яєць. Аромат томата ледь помітний - але смак страви здасться вам більш збалансує-ванним, багатим.

Велика частина продається продається тепер консервованими. Іноді дно консервних банок вистилають особливим пластиком - отруйною хімічною матеріалом БФА (біофенол-А). Тому купуйте томатні консерви в скляних банках або в картонній упаковці «тетрапак», в якій помідор-консервовані продукти можуть зберігатися без холодильника досить довго.