Молекулярна їжа: кулінарний гламур

Їжа - нині бренд. У світському суспільстві тепер їдять не тільки смачно і красиво, але ще й по-особливому. У моді незвичайна, як прийнято нині говорити, авторська кухня.

Гламурні діви і успішні бізнесмени втомилися від «паст» і «суші», які нині продаються на кожному лотку. «Подайте мені що-небудь таке, сам не знаю що», - з нудьгуючим особою заявляють в ресторанах гурмани. Ось для таких перепробували все на світі товаришів і з`явилося нове і наймодніше зараз гастрономічне течія - молекулярна кухня. «Ви щось чули про це перекрученні?» - питають один у одного більш консервативно настрій шеф-кухаря.

Дійсно, на перший погляд може здатися, що новомодні молекулярні страви - це не просто не смачно, а взагалі неїстівне. Ну уявіть - на одній тарілці у вас можуть виявитися шоколад і чорна ікра, м`ясо, накачане ананасовим соком і яйце, зварене в рідкому азоті! Вражає? Думаю, не дуже. Але це до тих пір, поки ви це не спробуєте!

Що ж таке - ця молекулярна гастрономія? Основоположником цієї смачної науки вважають паризького гастронома-хіміка Ерве Тиса, який в ході своїх експериментів із зерновим дистилятом і смаковими добавками, отримав практично в домашніх умовах напій, не відрізняється за смаком від елітного віскі. Йому то і належить цей термін «молекулярна кухня».

Як пояснює нам Вікіпедія «молекулярна кухня», або молекулярна гастрономія - це напрямок досліджень, пов`язане з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі. Вона вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробки, також соціальні, художні і технічні складові гастрономічних явищ в цілому (з наукової точки зору).

Одним словом шеф-кухаря, які пропагують таку незвичайну гастрономію, по суті, справжні вчені. В результаті їх сміливих експериментів рідина стає тестом, оливкова олія - карамеллю, м`ясо - зефіром, а ікра або чай з лимоном - піною. Відбувається це в результаті різних маніпуляцій - обробки продуктів рідким азотом, емульсіфікаціі, сферіфікаціі, желирования і інших складних процесів.

Це незвичайне кулінарне мистецтво родом з Фрнаціі, проте в Росії теж є його послідовники. Ресторатор Анатолій Ком вже кілька років захоплює справжніх гурманів своїми «їстівними виробами». У його ресторані можна спробувати рідкий хліб, алкогольний зелений чай консистенції кисневого коктейлю або морозиво з оселедця. Причому сам Ком стверджує, що технології-то ці далеко не нові - приблизно так харчуються наші космонавти на орбіті. Треба сказати, що прийом їжі в ресторанах молеклурной кухні - це теж ціле шоу. На підготовку одного кулінарного вистави у Кома йде 5-6 годин, а страви подаються строго за сценарієм, щоб вловити всі смакові відтінки - за смаком, по температурі, по консистенції.

Відео: «Фокуси» молекулярної кухні. "Їсти можна!" Ранок на 5

Кожна страва супроводжується появою, а таке «шоу смаку», як правило включає в себе близько 13 подач. Це взагалі-то і не вечеря, а така недешева екскурсійна дегустація, але спробувати страви, розкладені на молекули, цікаво багатьом! На думку Анатолія Кома, «секрет молекулярної технології - пустити всередину продукту якомога більше повітря». Це допомагає створювати майже невагомі страви, мають насичений, максимально розкритий смак. Клієнт може з легкістю перепробувати півтора десятка позицій без особливої шкоди для здоров`я. А привабливе для нас дівчат в цих ласощах то, що вони практично не мають калорійності. Мені особисто дуже подобається ідея того, що обід з 13 різних страв уміщається всього в 800 калорій!

молекулярна їжа

Відео: Молекулярна кухня.

Наскільки живильна така їжа для організму - питання спірне, але лавная аргумент на користь молекулярної кухні - вона не має ніякого відношення до модифікованих продуктів не має. Що вже непогано, правда? Кілька рецептів

Помадка з яйця

Відео: Молекулярна кухня в Челябінську, ресторан Сова

Беремо звичайне яйце, розігріваємо духовку до 64 С, кладемо в неї яйце і витримуємо при цій температурі протягом 2 годин. Для чого? Були зроблені численні експерименти, навіть серії експериментів, щоб з`ясувати, як поводиться яйце при різних режимах нагріву. І з`ясувалося, що 64 С - та сама температура, при якій вміст яйця набуває консистенції помадки. Зовні це не дуже помітно, але властивості, придбані яйцем - унікальні.

Сира печена риба

Філе риби посолити, скропити оливковою олією і далі запікати в духовці 40 хвилин при дуже низькій температурі - при 50 С. Такий режим дозволяє зберегти консистенцію сирої риби - але при цьому вона буде цілком готовою. Зміною температурного режиму приготування риби і м`яса - (занижена температура) вдається уникнути втрати маси, продукт зберігає соковиту текстуру.