Склад і властивості кави

Кавові зерна містять велику кількість складних органічних речовин. В процесі обсмажування вони зазнають значних змін. Сирий кави містить воду, білки, мінеральні солі, водорозчинні речовини (кофеїн, трігонеллін, хлорогеновую кислоту, безпосередньо скороченої (інвертний) цукор, сахарозу, водорозчинні білки, водорозчинні мінеральні солі) і не розчинні у воді речовини (гемицеллюлозу і целюлозу). Зерна містять також кавове масло, вітаміни. Дослідження підтверджують наявність у каві кількох сотень компонентів. Кожному сорту кави властива своя особлива комбінація речовин.

Ззалишати смаженої кави залежить не тільки від його походження, але також від ступеня і тривалості обсмажування. При обсмажуванні зерна відбувається значна втрата води, але в зв`язку з утворенням газів збільшується обсяг зерен. Втрата у вазі становить 14-23%. Немає єдиної думки про те, коли слід вважати каву оптимально обсмаженою. У США люблять світлий кави, в Італії та Швеції - дуже темний, а французи дотримуються середнього кольору. Зміни кольору пояснюються насамперед карамелізації Сахаров.

Сахароза, що міститься в зернах, перетворюється під дією тепла в карамелін, що надає коричневе забарвлення кавового напою. Нерозчинні полісахариди частково розпадаються на більш прості розчинні вуглеводи.

В процесі обсмажування утворюється дуже складна речовина - кофеол, з яким пов`язаний специфічний кавовий аромат. У обжаренном кави його зміст досягає 1,5%.

Поряд з алкалоїдами - кофеїном і трігонеллін - в каві є азотисті речовини: бетаїн, холін, амінокислоти.

У зелених зернах кофеїн знаходиться в стані подвійної солі. При обсмажуванні вона розпадається і частково сублімується, що пояснює втрати ваги при обсмажуванні зерен. Вміст кофеїну значно змінюється в залежності від сорту кави і інтенсивності його обсмажування.

Кофеїн належить до групи алкалоїдів. Ще в 20-х роках XIX століття ця речовина було виділено в чистому вигляді з кавового екстракту. Кофеїн має вигляд безбарвних кристалів з гіркуватим смаком. В кінці XIX століття дослідники розшифрували структурну формулу кофеїну, а в 1897 році німецьким фізиком Г. Фішером він був синтезований.

Ряд вчених стверджують, що кофеїн з`явився в кавових деревах в процесі еволюції для захисту від шкідливих комах, так як ця речовина є природним інсектицидом. Експериментально встановлено, що порошкоподібний кави в значній мірі впливає на поведінку і розвиток багатьох комах і їх личинок. Великі дози порошкоподібного кави призводять до їх загибелі.

У зернах кави виявлено понад тридцять органічних кислот. Особлива роль належить хлорогенова кислоти. Її зміст коливається від 4 до 8% в залежності від сорту. Під час обсмажування втрачається від 37 до 58% цієї кислоти.

Розкладається хлорогенова кислота утворює цілий ряд органічних продуктів, які надають кави характерний, трохи терпкий присмак.

Встановлено, що ця кислота подібно до кофеїну діє на центральну нервову систему, на кровоносну, дихальну системи, на травлення та ін.

Деякі дослідження підтвердили, що хлорогенова кислота стимулює обмін азоту, підсилює побудова молекул білка. Ряд вчених порівнюють її дію з дією статевих гормонів.

При обсмажуванні висока температура не впливає на вміст кофеїну. Він повністю зберігається, а оскільки маса кавового зерна при обсмажуванні зменшується, процентний вміст кофеїну зростає.

У невеликих дозах він збуджує центральну нервову систему, стимулює рефлекторну збудливість спинного мозку, сприятливо діє на дихальну функцію легенів, збільшує обсяг дихальних рухів, підсилює роботу поперечно-смугастих м`язів, тонізує серце і підвищує життєдіяльність всіх тканин організму. У лікувальній практиці дози кофеїну складають від 0,25 г до 1,5 г на добу.

При варінні кави кофеїн практично повністю переходить в напій. Чашка кави, приготована з б г кави сорту "Арабіка", буде містити 0,09 г кофеїну, а в кави сорту «Робуста» його 0,15 м

При використанні 10 г кави, як це найчастіше буває, вміст кофеїну відповідно збільшується на 0,10-0,25 м

Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, а й в чайному листі, і в горіхах кола. Фахівці вважають, що дві пляшки тонізуючого напою «кока-кола», який готується з цих горіхів, за своєю дією на організм людини рівноцінні однієї стандартної чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну вдвічі більше, ніж кава. І все-таки в чашці чаю виявляється приблизно вдвічі менше кофеїну, ніж в точно такій же чашці кави. Тут немає протиріччя. Справа в тому, що для приготування чаю беруть зовсім невелику кількість чайного листа порівняно з масою використовуваної кави.

Другий алкалоїд, що міститься в кавових зернах, - трігонеллін. Він не володіє збудливими властивостями, але йому належить важлива роль в утворенні смаку і запаху обсмаженої кави. Трігонеллін при обсмажуванні руйнується, а в процесі його розкладу утворюється значна кількість нікотинової кислоти. Вона відноситься до специфічних протипелагричним засобів, покращує вуглеводний обмін, має судинорозширювальну дію і позитивно впливає на кровообіг, а також чинить детоксикаційну дію, покращує роботу печінки, стимулює кровотворну функцію кісткового мозку, а також регулює рівень холестерину і ліпопротеїдів.

Добова потреба дорослої людини в нікотинової кислоти 15 мг. Чашка кави «еспресо» містить 1,67 мг нікотинової кислоти, а кава, приготований в домашніх умовах, містить 1,02 мг.

Вже давно було помічено, що в деяких країнах Південної Америки, де населення страждає від постійного недоїдання, пелагра практично не зустрічається. Секрет цього, здавалося б, дивного обставини полягає в кавових зернах, що містять нікотинову кислоту.

Кавове масло має рідку консистенцію і містить гліцериди пальмітинової, стеаринової, капріоновой і ліноловой кислот. Жирні речовини практично не переходять в приготований напій.

Відео: Сухі Вершки для кави

Відносно вмісту мінеральних речовин чашка кави також становить інтерес. У 100 мл 5% -го кавового напою міститься 136 мг різних мінеральних солей, а в 120 мл (т. Е. В звичайній чашці кави, приготовленої з 6 г кави) зміст цих солей збільшується до 162 мг.

Чашка кави містить досить значну кількість калію, але вміст натрію в арабському кави - низька.

Згідно з деякими даними, 1 г кави в порошку містить 0,29- 0,32 мг заліза і 1,4-1,8 мг фосфору. Чашка кави (100-120 мл) - приблизно 2 мг заліза.

Кава містить і сполуки сірки, які в сильно кислому середовищі, якою є шлунковий сік, перетворюються в меркаптани - токсичні сполуки.

Відео: Вся ПРАВДА про Кава !!! Тихий жах!!

Ефірні масла утворюються в основному при обсмажуванні кави і обумовлюють його специфічний аромат. Вони володіють відомим антисептичним (протимікробну) дією, що пояснюється вмістом в них терпенів і продуктів фенолу. Деякі досліди підтверджують, що вони пригнічують збуджуючі процеси, але це дія значно слабкіше збудливої дії кофеїну.

У каві є також і таніни, складні органічні речовини. Вони надають кавового напою присмак гіркоти. Молоко і вершки, які нерідко додають в каву, взаємодіють з танинами і пов`язують їх, тоді кава частково втрачає гіркоту.

Ніхто не може заперечувати, що кава стала необхідним елементом сучасного життя.

Як зазначалося, кількість кофеїну в каві складає в різних сортах від 0,6 до 2,4%. У розчинній каві, приготованій з кавового екстракту, кофеїну 4,5-5%, а якщо для приготування його використовують сорт «Робуста», то його зміст може досягти 7,7%. Якщо при цьому для приготування напою беруть 1 ч. Ложку порошку на склянку води, то за один прийом вживається 0,19 г кофеїну, що практично становить добову дозу. Дані статистики підтверджують, що серед найбільших любителів кави багато вчених, письменників, журналістів, взагалі людей інтелектуальної праці.

Страсному любителю чорного міцної кави майже так само важко відмовитися від нього, як курцеві - від тютюну. Навіть коли заподіяну шкоду організму стане явним, людина не в силах відмовитися від чашки кави. Але ж при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки і при хронічному коліті з підвищеною кислотністю шлункового, ентероколітах зі схильністю до проносів, неврозах, безсонні, при ряді захворювань серцево-судинної системи, тиреотоксикозах і деяких інших недугах натуральна кава протипоказаний.

Як же бути в таких випадках? Повністю відмовлятися від цього смачного напою? Не обов`язково. У продажу завжди є асортимент кавових сумішей, до складу яких натуральна кава не входить зовсім або міститься в невеликій кількості (від 5 до 35%). При складанні таких сумішей використовують рослинні продукти, які при кип`ятінні з водою дають напій, що нагадує за смаком і запахом натуральну каву. У такому напої відсутні кофеїн і кофеол, які здатні викликати у хворому організмі негативні наслідки. Необхідно згадати і про те, що в ряді країн спеціально випускають каву, майже не містить кофеїну. Ця кава називають декофеїнізованої.