Картопля - корисні властивості, покупка і зберігання

У наш час ми споживаємо вдвічі більше картоплі, ніж в 1960-х. Рік від року споживання картоплі зростає. Це почалося тоді, коли Америка, а за нею і Європа почали створювати мережеві ресторани-закусочні фастфуда. Саме тоді американці і європейці «підсіли» на смажену картоплю. Картопля, а значить і крохмаль, займає перше місце по споживанню в списку овочів.

Доартофель (Solanum tuberosum) - великі, піддаються машинному збиранні бульби, які ми знаємо сьогодні-це рослина - уродженець Чилі і Перу. Територія, на якій спочатку росла картопля, знаходиться на значній висоті над рівнем моря, високо в Андах - горах Південної Америки. Протягом десятків тисячоліть дикі бульби виживали, незважаючи на мізерні грунту, сильні вітри, низькі температури, які досягали мінус 20 ° С.

Існує близько п`яти тисяч сортів дикого картоплі, розміри бульб яких варіюються від кульки для настільного тенісу до футбольного м`яча. Крім білого картоплі, існує картопля чорний, бронзовий, червоний, блакитний, фіолетовий, коричневий, жовтий, помаранчевий, зелений. Зовні ці бульби занадто яскраві і дуже потворні в порівнянні з традиційним картоплею. Близько восьми тисяч років тому перші фермери в Перу почали вирощувати дикий картопля на терасах Анд. Перуанці вибирали найсолодші, великоплідні, найменш волокнисті бульби. Це був не просто питання «приємності смаку» - це було питання виживання. Як і всі представники роду Пасльонових, картопля містить в своїх частинах отруйний компонент, так звані глікоалкалоіди, які можуть бути порівнянні за дією зі стрихніном.

На відміну від сучасних фермерів перуанці обробляли не один-два сорти, вони вирощували дюжину сортів. Навіть в наш час перуанські фермери вирощують 45 різних сортів картоплі. Звичайна практика передбачала вирощувати п`ять різних сортів в одній лунці. Генетичний розкид - це і була страховка врожаю. Не можна було бути впевненим, що навіть в сприятливих умовах виживуть всі сорти.

За ці століття фермери в Андах винайшли безліч способів зберігання і приготування бульб. Люди у віддалених селах все ще дотримуються цієї традиції. Для зберігання бульб, наприклад, вони викопують зрілі бульби і розкладають їх на землі. У холодні ночі бульби замерзають, а вдень на сонці висихають. Цей процес замерзання-висихання триває тижнями. В кінцевому рахунку картопля стає таким сухим, що кришиться, як крейда. Деякі з цих бульб зберігаються цілими, деякі - у вигляді пластівців. Щоб зробити пластівці, перуанці збирають промороженого і висушений картопля в купи і топчуться на них. Якщо цей посівний матеріал картоплі, іменований «Чуну», помістити в холодну сухе місце, то він добре зберігається років десять. Для приготування в нього додають води, як ми додаємо її в сухі картопляні пластівці, і роблять картопляне пюре. Саме цей спосіб зберігання був вивчений і взятий на озброєння фахівцями США- спочатку ця техніка була впроваджена для поповнення запасів продовольства в армії США. Потім ця технологія була застосована при виготовленні популярного напівфабрикату - картопляних пластівців.

удосконалення картоплі

Новий і поліпшений сорт картоплі тепер росте в сотнях країн по всьому світу. Всі «дефекти» дикого предка були усунені. Більшість сортів картоплі передбачає середньо-великі бульби для полегшення механізованої збірки і машинної обробки. Високий відсоток глікоалкалоїдов був «виведений» з генетичного коду, щоб про отруйні властивості картоплі не турбувалися. Найбільшу популярність придбала ідея підвищити врожайність картоплі. Тільки в США врожайність підвищилася за останні 8о років вшестеро. Картопля став однією з найбільш врожайних культур світу.

І при цьому фізіологічна і дієтична цінність картоплі неухильно знижувалася. З нього зникла левова частка корисних речовин. І втрата кольоровості картоплі - одна з причин цих втрат. Крихітний красномясий картопля, вирощений колись перуанців, містить в 28 разів більше фитонутриентов, ніж наш знаменитий сорт Рассет (Russet Burbank).

Дикий картопля також володіє зниженим вмістом цукрів та добре перетравлюється крохмалем, на відміну від тих сортів, що ми їмо сьогодні. Більшість сортів мають «високогликемических індексом», що означає, буквально, швидкий підйом вмісту цукру в крові відразу після вживання такого продукту. Наші тіла не пристосовані до такого різкого збільшення цукру в крові. Люди, які споживають багато цукру - а саме до таких належить більшість європейців, - схильні до високого ризику пре-діабету, відомому також як «метаболічний синдром», який може привести до діабету 2-го типу. Цей тип діабету - наслідок нашої недалекоглядності, а також пряма причина сліпоти, ампутацій кінцівок, невропатії, судинних захворювань. Людям, схильним до ризику діабету, слід уникати споживання картоплі.

Відео: Корисні поради: Як правильно зберігати картоплю Помилки при зберіганні Відповіді на питання

Яким чином крохмаль і цукор порушують обмін речовин

При споживанні цукру і вуглеводів наша травна система розщеплює їх до простого за складом цукру, іменованого «глюкоза», який і надходить у кров. Глюкоза - істотний агент життєдіяльності, необхідний для виживання організму.

Однак функції організму поліпшуються, якщо він споживає їжу з низьким глікемічним індексом, який вкидає в кров цукор через кілька годин після споживання, а не відразу, в короткий проміжок часу. Як тільки глюкоза надходить у кров, підшлункова залоза вкидає туди ж гормон, званий інсулін. Інсулін надходить на рецептори, що знаходяться в жирових і м`язових клітинах, а вони, в свою чергу, приймають сигнал відкритися і прийняти надійшов цукор. Що далі? Його належить або відразу спалити, або відкласти для подальшого використання. Глюкозу можна «видалити» з кровотоку без адекватних кількостей інсуліна- це добре налагоджений механізм.

Їжа з високим глікемічним індексом має велику кількість швидких, порожніх вуглеводів і цукрів. Якщо ви з`їли таку їжу, ви відчуєте «вибух» вмісту цукру в крові, який повинен супроводжуватися таким же вибухом надходження інсуліну. Якщо все в порядку, то надходження інсуліну виведе цукор з кровотоку, відновивши нормальний рівень цукру.

Якщо ж ви звикли споживати високогликемических їжу (як більшість міських жителів), то ваші жирові і м`язові клітини можуть припинити реагувати на інсулін. В результаті цієї аномальної реакції високі дози глюкози затримуються в крові, що призводить до високого вмісту в ній цукру.

Таким чином, підшлункова залоза вже може не впоратися з постійною потребою вкидання інсуліну. Тим самим в крові все більш і більш накопичується цукор. Якщо ця кількість перевищує 126 мг на 100 г крові, які показують два послідовно взятих аналізу крові, ви маєте справу з діабетом 2-го типу. Ви - в зоні ризику.

Натуральна дієта - низкогликемическая. Якщо ви прагнете є більше нізкоглікеміческім їжі, ви йдете по визначеним природою шляху. В результаті у вас не тільки знижується вага тіла - але і ризик захворювання на діабет.

приховані пестициди

Рік від року картопля, вирощений промисловим способом, стає все більш напханий фунгіцидами та пестицидами, а також речовинами для успішного зберігання. Деякі з цих речовин добре розчинні і благополучно проникають через шкірку картоплі. Скоблене картоплі ножем забезпечує тільки 25% видалення шкідливих компонентів. Зрізання шкірки дозволяє видалити вже близько 70% таких речовин. Але залишилися хімічні агенти проникають в ваш шлунок.

Хоча очищення картоплі забезпечує позбавлення від шкідливих компонентів, все ж велика частина корисних речовин залишається в шкірці картоплі. Видалення шкірки видаляє і 50% всіх антиоксидантів картоплі. В тому числі при очищенні ви втрачаєте волокна, які уповільнюють надходження глюкози в кров.

Що ж робити? Купувати органічний картопля і є його з шкіркою.

Купівля картоплі в магазині

Типовий великий супермаркет торгує кількома сортами картоплі. Тепер є категорії «картопля для варіння», «картопля для смаження». Рожевий, червоно-фіолетовий, жовтий і білий картопля. Як правило, самий добірний і популярний (в США) картопля сорту Бірбанк Рассет (Burbank Russet) показує і найбільші кількості фитонутриентов. Крім того, будь-який картопля - це і джерело калію, і джерело вітаміну С, а хороші сорти містять багато вітамінів В2 і В3, фолієву кислоту. А головний недолік хороших великоплідних сортів картоплі - це високий глікемічний індекс.

Молода картопля - це картопля, який збирають на початку сезону і продають в тому ж році. У нього восковидная, кремоподібна текстура, він хороший в салатах і запіканках.

Звичайний раніше зрілий картопля - це картопля, що збирається в стадії повної зрілості і перед продажем зазвичай зберігається хоча б кілька тижнів. У такий картоплі більш товста шкірка, більш крохмалиста, суха текстура.

Відео: Корисні властивості картоплі! Лікування картоплею!

Більшість людей використовують стару картоплю для запікання і смаження, для пюре- в мережевих закладах - для приготування картоплі фрі.

Молоду картоплю не так сильно піднімає цукор в крові, як зрілий. У молодої картоплі тонка шкірка, що робить її більш бажаною у вживанні. При всьому при цьому зміст фитонутриентов в молодій картоплі нижче, ніж в зрілому.

Деякі великі супермаркети почали продавати екзотичний картопля в першу чергу через новизни його. Багато сортів цієї картоплі більш поживні, ніж традиційні, так що зверніть на них увагу не тільки через їх оригінальності. Картопля з червоною, синьою, чорною шкіркою і з забарвленою м`якоттю наближається за своїм змістом фитонутриентов до диким предкам. Але майте на увазі: те, що шкірка у картоплі синя, - ще не означає, що м`якоть така ж. Є спосіб розібратися в сортах, зрозуміти, яку картоплю вам подобається більше: купити картопляне асорті - деякі супермаркети починають продавати картоплю в наборах «асорті».

За межами супермаркетів

Картоплю можна вирощувати на своїй ділянці - для власного споживання, можна купувати оптом, в роздріб, на ринках. Високонутріентнимі сортами є нові сорти Маунтін Роуз (Гірська троянда), Пёпл Меджесті (Лілове велич), Ол Блю (Абсолютно синій). Що важливо - для створення цих сортів використовувалися традиційні методики схрещування, що не генна модифікація, і в досвіді на щурах вживання картоплі сорту Маунтін Роуз знижувало ризик розмноження ракових клітин. Такі сині і лілові сорти, як Пёпл Меджесті, містять в бульбах не менше 235 мг антоціанів на середню обідню порцію. Це вдвічі більше, ніж в будь-якому фрукті або овоче. Такі кількості антоціанів ефективно знижують кров`яний тиск, можуть зняти ризик інсульту і інфаркту на 34% і на 21% відповідно. Брали участь у досвіді добровольці, незважаючи на те що не відмовлялися на додачу до картоплі від свого звичайного раціону, не набирали вагу.

зберігання картоплі

Молода картопля погано зберігається: у нього така тонка шкірка, що вона не захищає від втрати вологи, від цвілі і хвороб зберігання. Його слід зберігати на спеціальній полиці холодильника і вживати протягом тижня після покупки. Зрілий картопля мало «респірірует», тобто мало втрачає вологу, може зберігатися кілька місяців без втрати своїх цінних речовин.

Зрілий картопля не слід зберігати в холодильнику більше тижня - і справа не в поганому зберіганні. Низькі температури підвищують цукристість картоплі, саме це, до речі, і «прибирає» колір картоплі при варінні після зберігання. Картопля при зберіганні також виділяє етилен, а цей газ небезпечний для зберігання інших овочів.

В ідеалі, картопля повинна зберігатися в холодному темному місці з хорошою вентиляцією. Ідеальна температура зберігання - приблизно між плюс 6 і 10 ° С. У наш час в міських умовах це не так легко забезпечити: в кімнаті дуже жарко, в холодильнику занадто холодно. Тому краще або зберігати взимку в сітках, в провітрюваних картонних коробках в обігрівається гаражі (підполі) або ж купувати стільки, скільки з`їсте за тиждень.

Як возз`єднати смак картоплі і її корисні властивості

Є один простий трюк, який допомагає «приборкати» цукор, що надходить в кров після поїдання картоплі - продукту з високим глікемічним індексом. Треба відварити (посмажити) картоплю і потім остудити її протягом 24 годин в холоді перед вживанням. В такому випадку картопля стає їжею із середніми або низькими показниками глікемічного індексу. Низькі температури перетворюють швидко розкладається крохмаль картоплі в більш «стійкий» крохмаль,

який розкладається дуже повільно. Всі холодні страви з картоплі, від самого простого домашнього картопляного салату до знаменитого салату «Нісуаз», - це страви з середнім глікемічним індексом, якщо тільки ви остудили їх перед вживанням протягом ночі або доби.

Якщо ви знову розігріваєте картопляне блюдо, той самий низький глікемічний індекс утримується. Отже, відваріть або запечіть картопля сьогодні, охолодіть його в теченіедлітельного часу, потім розігрійте на обід на наступний день. «Реакція» крові на цукор знизиться на 25%. Якщо у вашій родині хтось бореться із зайвою вагою або діабетом, пре-діабетом, то варто наслідувати цей нехитрого трюку. Тільки за один етап охолодження картоплі ви повернете назад ті тисячоліття насильницького збагачення селекційної картоплі цукром, що зробили поживні бульби чинником, що викликає ожиріння, діабет і серцево-судинні захворювання.

Додавання до картоплі жиру або приготування його на жирі також уповільнює швидкість його розкладання. З цієї причини картопля фрі викликає відносно малу підвищення цукру в крові, в порівнянні з запеченим і відвареною картоплею. А сбризгіванія картоплі оцтом, за англійською традицією, ще більш сповільнює розкладання цукрів.

Пропонуємо наступний рецепт, який використовує всі ці методи разом. Картопля в ньому вариться в шкірці, остуджують протягом півдоби, а заправка містить і оцет, і масло. Цей смачний салат корисний всім, не тільки людям, контролюючим вміст цукру в крові.

Рецепт картопляного салату з в`яленими помідорами і оливками Каламата

Час приготування: 15 хв. після термічної обробки і подальшого охолодження картоплі Порційний вихід: 5 середніх порційних місок- на 4-5 чоловік

Відео: Картопля після фітофтори ЗБЕРІГАННЯ

Необхідні продукти:

• 1 кілограм картоплі з кожурой- кращий молода картопля або картопля сорту з «кольорової» темної м`якоттю
• 1/2 чашки в`ялених томатів, масло злити, порізати 1/2 чашки тонко нарізаного червоного цибулі або чашки порубаного зеленої цибулі 1/3 чашки оливкової олії «екстра-вірджин»
• 3 столові ложки червоного, білого або будь-якого іншого оцту
• 1 столова ложка цукру 1-2 зубчики часнику, подавити пресом 1/2 чайної ложки сухої або 1 чайна ложка свіжоприготованою гірчиці
• 1/2 чашки оливок сорту Каламата, без кісточок, порубати

Зваріть картоплю в шкірці до м`якості. Остудіть і зберігайте в холодильнику не менше 12 годин. Поріжте на четвертинки (шкірку не видаляти), а потім шматочки товщиною 0.5 см складіть в миску.

З`єднайте всі інші інгредієнти в іншій мисці і вилийте її вміст на картоплю. Перемішайте. Подавайте салат холодним або кімнатної температури.

До салату можна додати 1/3 чашки нарізаної гострої шинки «прошутто» або бекону.

Для отримання корисної інформації про картоплю

1. Вибирайте «різнокольорові» сорти, з найтемнішої кольоровий м`якоттю і шкіркою. Синій, ліловий, червоний картопля містить більше антиоксидантів, ніж білий і жовтий.
2. Їжте картопля з шкіркою. Шкірка містить 50% антиоксидантів всього бульби. Високий вміст волокон в ній уповільнює розкладання цукрів, що дає їжі низький глікемічний індекс.
3. Намагайтеся купувати сортову картоплю. Чим більше ви знаєте про сорт - тим грамотніше буде ваш вибір. Найбільше сортів картоплі ви знайдете на ринках. Дивіться також каталоги посадкового матеріалу.
4. Купуйте органічно вирощену картоплю - в ньому менше пестицидів. Звичайна картопля напханий хімікатами. Очищення шкірки не видаляти їх повністю. Тільки органічно вирощену картоплю може бути безпечний.
5. Зберігайте картопля в холодному, темному і провітрюваному місці. Молода картопля можна зберігати в холодильнику протягом 1-2 тижнів. Зрілий картоплю зберігають у холодному темному місці, ідеальна температура 6-10 ° С, в перфорованих коробках або закритих паперових пакетах, щоб забезпечити вентиляцію.
6. Слідкуйте за цукром в крові. Молода картопля в меншій мірі підвищує цукор в крові, ніж зрілий. Ви також можете знизити глікемічний індекс картоплі таким чином: 1) вживаючи його з будь-яким жіром- 2) охолоджуючи протягом 24 годин після термічної обробки-3) окропивши оцтом.