Кукурудза - солодкий смак в качанах

Та кукурудза, що ми їмо сьогодні, не має нічого спільного зі своїм диким предком, теосінте. Теосінте (Zea mexicana) - уродженка Центральної Мексики, кущистий злак з супліддям-початком. Кожен качан довжиною від сили 10 см, і в ньому всього 5-12 зерен, витягнутих уздовж осі качана в один кривої ряд. Кожне зерно - трикутна піраміда - укладено в дуже міцний чохол, який твердий, як шкаралупа жолудя. Якщо ви спробуєте його розщепити, то знайдете «ласий» ледь помітний шматочок ендосперму - крохмалисті і сухий.

Ви навряд чи приймете його за щось їстівне, а ось мисливці і збирачі старовини отримували від теосінте свою нагороду: теосінте містить вдвічі більше протеїну, ніж сучасна кукурудза, і багато менше крохмалю.

Знадобилося сім тисяч років, щоб теосінте перетворилася на величезний злак з повноцінними великими качанами - качанами, наповненими сотнями соковитих, позбавлених твердої оболонки, солодких зерен. Трансформація включила в себе кілька спонтанних мутацій, сотні поколінь селекції, здійсненої людиною, і зовсім недавні мутації за допомогою найтонших генетичних технологій. В результаті цих змін сучасна кукурудза відрізняється від свого дикого предка більш ніж будь-яке інше їстівне рослина. Кукурудза стала настільки смачною і настільки врожайною, що, за статистикою, задовольняє зараз як джерело їжі 25% всього населення світу.

У нашому невпинному бажанні створити все більш і більш: великі, м`які на смак, соковиті сорти кукурудзи - ми зайшли занадто далеко. Наші сучасні суперсолодка сорти містять до 40% цукру, привносячи новий відтінок сенсу в комерційне визначення «кукурудза солодка». Але є і ще один аспект. Ці суперсорта містять багато менше антиоксидантів, ніж попередні, «старі» сорти. Та «блакитна» кукурудза, що вирощувалась плем`ям хопі кілька тисячоліть поспіль, містила багато антоціанів, мала в 30 разів вищу антиоксидантну активність, ніж сучасні «білі» сорти. Один з антоціанів, індексований як GG3, в дослідженнях, проведених на тваринах, уповільнював рак прямої кишки, блокував зараження крові, знижував вміст холестерину і рівень цукру в крові і в деяких випадках приводив в норму і вага тіла. Білі і жовті сорти кукурудзи не містять ні GG3, ні антоціанів. Різнобарвна «індіанська» кукурудза містить значні кількості цих речовин. Однак така кукурудза нині розлучається швидше як декоративні сорти, ніж сорти на харчове споживання.

У деяких південноамериканських країнах продовжують споживати велику кількість пурпурно-фіолетової кукурудзи, яку називають «маїсом Морадо». З неї виготовляють також відомий безалкогольний напій «чича Морадо», що складається з фіолетовою кукурудзи, ананасовий шкірки, кориці. Темно-фіолетовий напій містить багато більше, ніж червоне вино, ресвератрола - Фітонутрієнти, розріджує кров, жарознижуючого і уповільнює ріст пухлин. У ньому також в кілька разів більше антоціанів, ніж в королеві антоціанів - чорниці. Новини про чарівну «Чіче Морадо» досягли і Старого Світу, але будьте пильні, купуючи цей напій: в ньому може бути рекордна кількість цукру. У цій «Чіче Морадо» цукру не міститься.

Чому ми такі Сладкоешка

Наше пристрасть до цукру викликане не чим іншим, як «центром винагороди», або центром задоволень, який захований глибоко в мозку. Як тільки ми пробуємо щось солодке, рецептори на язиці і слизова оболонка рота посилають сигнали цього центру, натискаючи на «спусковий гачок» і вивільняючи хімічні речовини, включаючи допамін і ендорфіни, які відповідають за відчуття «щастя». Ті ж самі хімічні речовини «вступають в гру», коли ми отримуємо приз в соревнованіі- виграємо в карти-йдемо веселитися з друзями чи на шопінг або, наприклад, займаємося сексом.

Як тільки ця частина мозку активована, людям стає так приємно, що їм хочеться повторити ці відчуття знову і знову.

Як тільки свого часу з`явилася методика магнітного резонансу (МРТ), нейрохірурги змогли виявити області мозку, активовані центром задоволень, без хірургічного втручання. Волонтерам, які проходять процедуру МРТ, роздавали солодощі, і відразу ж активізувалися їх центри задоволень. На «картинці» ці області мозку пофарбовані яскравим кольором. З усіх видів їжі, тестованих до сьогоднішнього моменту, саме солодкі продукти викликали найбільшу активність. Навіть сама думка про улюбленому десерті відразу забарвлювала екран, на якому висвічувалася ця область мозку.

Найцікавіше: скани МРТ показали, що наш мозок може розрізнити різницю між цукром і штучними його замінниками, навіть якщо рецептори смаку нас підвели і не справдилися. В одному експерименті волонтерам робили скани МРТ, в той час як вони пробували або цукор, або його замінник, безкалорійні підсолоджувач цукралоза. Навіть волонтери було важко визначити різницю між двома субстанціями, а мозок відразу ж цю різницю зазначав. Як тільки випробовувані намагалися цукор, десять областей мозку подсвечивались яскравим світлом. Якщо ж замість цукру була цукралоза - активувалися тільки три області, решта центри задоволень залишалися неактивний-рова.

Але чому ми так «замкнуті» на відчуття солодощі? Справа в тому, що в якості мисливців люди настільки активні, що нам необхідна їжа з високим вмістом жирів, крохмалю, цукру - і все це щоб вижити. Цей тип їжі був настільки мізерний в природі, що доводилося його вишукувати. Природа дає хімічні «бонуси», щоб люди залишалися вірні своєму завданню. Тепер же, коли багата і жирами, і цукрами їжа превалює в нашому раціоні, архаїка мозку постійно винагороджує нас допаміном.

І нам все ще потрібно підживлення цим «наркотиком» - цукром.

Вибираємо найкориснішу кукурудзу

Після багаторічної селекції кукурудзи з мінімальним вмістом корисних речовин і з високим вмістом цукру настав час звернутися до більш корисним і здоровим тенденціям в селекції. Хорошим кроком буде зробити вибір кольорових різновидів кукурудзи. У торгівлі майже не зустрінеш червоною, блакитний, фіолетовою кукурудзи, однак можна вибирати качани з більш глибоким, насиченим жовтим кольором. Така кукурудза містить в 58 разів більше бета-каротину, лютеїну та ЗЕА-ксантина, ніж біла кукурудза.

Лютеїн і зеаксантин знижують ризик щонайменше двох небезпечних поразок зору. Якщо ви віддаєте перевагу смак білої кукурудзи смаку кукурудзи жовтою, перепробуйте всі доступні вам сорти жовтої, щоб все-таки схилитися до неї.

органічна кукурудза

Зазвичай солодка кукурудза характеризується відносно низьким вмістом залишків пестицидів. У 2010 році солодка кукурудза була занесена в список «чистих і безпечних продуктів» робочої групи США за якістю навколишнього середовища під номером 1.

Однак суперсолодка сорти - це справа особлива. Насіння дороги, дозрівання проходить в збільшені терміни, і для підвищення цукристості, природно, використовуються підвищені дози хімікатів. А хімія завдає шкоди здоров`ю і навколишньому середовищу.

Купівля вирощеної органічно, без добрив та інсектицидів, кукурудзи виключає ці проблеми.

Деякі дослідження показують, що в органічно вирощеної кукурудзі більше фитонутриентов, ніж в традиційно вирощеної. Однак необхідні подальші дослідження.

За межами супермаркетів

Містять велику кількість фитонутриентов, красиві, різнокольорові сорту кукурудзи оранжевого, фіолетового, чорного, червоного кольорів майже зникли. Хіба що можна знайти фермера, який вирощує «фамільні» сорти. Ці сорти, створені в США до 1960-х років, які не піддалися генетичної маніпуляції. Деякі жовті сорти кукурудзи досить солодкі, проте не піддають споживачів до підвищеного ризику цукрового діабету.

Солодка кукурудза традиційних сортів має високий вміст крохмалю, іменованого «фітоглікогеном», через що текстура зерен стає кремообразной. У більшості ж суперсолодких сортів фітоглікоген конвертується в цукор, і кремова текстура втрачається. Фанати старих сортів можуть зараз знайти їх хіба що в окремих фер-мерів.

вирощування кукурудзи

Вибираючи сорти для вирощування кукурудзи на своїй ділянці, розберіться в сортах: більшість їх відноситься до суперсолодка сортам. У деяких просунутих насіннєвих каталогах ви знайдете характеристику сортів, засновану на генетичних мутацій. Кожному сорту присвоюється код, він і несе генетичну інформацію. Якщо ви розумієте цей код ви витягаєте з нього інформацію. Суперсолодка сорти позначені як Supersweets або Sh2. Такі сорти вдвічі-вчетверо солодше, ніж старі, солодкі. Старі сорти позначені просто як «солодкі» - Su.

Якщо ви вирощуєте старі сорти солодкої кукурудзи для себе - прохолоджуйте зерна відразу після збору і обмолоту, їжте в той же день (прямо на току для обмолоту можна поставити холодильник). Вже на наступний день більша частина цукру перетворюється в крохмаль.

Як готувати кукурудзу прямо в качанах

Найпростіший спосіб готувати кукурудзу в качанах - це відразу ж видалити всі вегетативні частини, зняти шовковисте нитки, опустити качани в киплячу воду. Однак треба мати на увазі: велика частина фитонутриентов при цьому залишається у воді. Чим менше у зерен контакт з водою - тим більше залишається в них корисних речовин.

Можна приготувати кукурудзу в мікрохвильовці. Краще не обдирати «кокон» кукурудзи (обгортку), а нитки видалити тільки ті, що виступають поверх обгортки, тому що вони легко горять при нагріванні, - і тоді всі корисні речовини залишаються в зернах. Початки потрібно рівномірно розподілити на блюді або деку і поставити на високий нагрів. Мікрохвильовки бувають різної потужності, так що час приготування варіюється, але можна поставити приблизно на 3-4 хвилини для одного початка- 5-6 хвилин для дво- а для більшої кількості - додавати по 1-2 хвилини на кожен додатковий початок.

У процесі приготування можна пробувати один з качанів, вимкнувши мікрохвильовку, і в міру необхідності додавати час. Дайте кукурудзі охолонути протягом п`яти хвилин, перед тим як видалити нитки і обгортку.

Кукурудзу в качанах можна готувати і на грилі. Спочатку видаліть ті нитки, що виступають за межі обгортки. Кукурудзу смажать на грилі протягом п`яти хвилин, кілька разів перевертаючи. Треба щоб обгортка була обвуглена тільки злегка, з усіх боків рівномірно. Знімаєте, додаєте за смаком масло і сіль. Для піци кукурудзу присмачують перцем чилі (в пудрі), соком лайма, перцевим соусом.

Кольорова кукурудза і кукурудзяна мука

Сама «кукурудзяна» нація - мексиканці, а за ними і американці США. Вони вживають кукурудзу як борошно, пластівці, поленту, тортилью (коржі), чіпси, їдять кукурудзу печену і варену, консервовану. Для виготовлення борошна кукурудзяна зерно сушать, перемелюють, позбавляють його від оболонки і зародка, що одночасно позбавляє його і від вітаміну Е, яким багатий зародок, і від волокон і антиоксидантів, якими багата оболонка. Під час переробки відбувається втрата і смаку і фитонутриентов.

Якби ми використовували в їжу цільне зерно, разом з ним отримували б великі кількості волокон, антиоксидантів, магнію, фосфору, калію, холіну і ще одного корисного Фітонутрієнти - бетаїну. Оскільки цільне зерно і борошно з нього включають в себе повний жирами зародок, то вони протухають (прогоркают) швидше, ніж борошно з очищеного, позбавленого зародків зерна. Тому купуйте цілісної муки стільки, скільки витратите за місяць, запечатав її в непроникний контейнер, поставте в холодильник або навіть в морозилку. Це не тільки збереже корисні речовини, але і не дозволить жучкам-борошноїд проникнути в продукт.

Майте на увазі: борошно з блакитною, червоною, фіолетовою кукурудзи містить більше фитонутриентов, ніж з жовтої і білої кукурудзи.

Якщо у вас є можливість купити кольорову кукурудзяну муку, ви можете приготувати корисний кукурудзяний хліб, до того ж ще і різнобарвний. Якщо немає - зробіть його з борошна жовтої кукурудзи.

Рецепт кукурудзяного хліба

Час підготовки до приготування страви: 15-20 хв. Час приготування: 20-25 хв.

Загальний час: 35-45 хв.

Необхідні продукти:

• 2 чайні ложки пудри для випічки ¹/₂ чайної ложки соди ¹/₂ чайної ложки солі
• 2 яйця
• ¹/₄ чашки теплого меду
• 3 столові ложки розтопленого масла
• ²/₃ чашки на вибір: простого йогурту, кисляку, кефіру
• ²/₃ чашки молока або кислого молока

Розігрійте духовку до 425 ° С. Змастіть форму (сковороду) жиром. Змішайте сухі інгредієнти в мисці середнього розміру. У центрі зробіть поглиблення. З`єднайте залишилися рідкі інгредієнти в невеликій мисці окремо і розмішуйте до однорідності. Вилийте рідкі інгредієнти в поглиблення і перемішайте. Вилийте у форму для випічки і поставте на середню полицю духовки. Випікайте 20-25 хвилин, поки верх хліба не покриється золотистою скоринкою, а після натискання посередині буханець НЕ буде пружно відновлювати свою форму. Злегка остудіть і поріжте буханку на квадратики. Подавайте хліб теплим.

Консервована і заморожена кукурудза

Більшість людей припускають, що консервовані фрукти і овочі менш корисні, ніж свіжі, або не корисні зовсім. Ця думка базується на фактах, що вітамін С та інші чутливі до високої температури вітаміни руйнуються при температурах консервування. Однак останні дослідження дозволяють переглянути цю думку. Вони показують, що тільки одна фракція антиоксидантів утворена вітаміном С. Інші, більш «вагомі» фракції утворені фітонутрієнтами фруктів і овочів. На відміну від вітаміну С при нагріванні багато антиоксиданти зберігають свою активність. Інші навіть стають більш дієвими, оскільки переходять в більш активні форми. Це пояснює, чому консервована кукурудза містить більше каротиноїдів, ніж свіжа. Консервована кукурудза за смаком інша, ніж свіжа, звичайно, але деякі вважають її смак навіть більш приємним. Додамо тільки, що і в консервованому вигляді жовта кукурудза корисніше, ніж біла.

У минулому більшість виробників додавали в консервовану кукурудзу цукор, щоб переманити від інших виробників покупця. Виведення суперсолодких сортів зробило цю операцію безглуздою: кукурудза і так солодка. Тепер компанії, що виробляють консерви, поспішають обклеїти банки етикетками «без додавання цукру», щоб привернути покупців, які прагнуть знизити цукор в крові. Покупці, прочитавши таку етикетку, вважають, що кукурудза - продукт сам по собі дієтичний, просто інші компанії додавали в неї цукор. Вони не підозрюють, що цукор - в самій кукурудзі, а не в консервацію розчині.

Заморожена жовта кукурудза має той же склад, що і свіжа кукурудза. А ось заморожена біла кукурудза містить на 70% більше каротиноїдів, ніж незамороженная. Це ще один приклад складності науки дієтології - науки про хімічний склад продуктів. Незважаючи на наведений факт, біла кукурудза менш корисна, ніж її кольорові раз-новідності. Суперсолодка кукурудза використовується і для консервування, і для заморожування, мк що обидва продукти цього сортотипу кукурудзи мають високий глікемічний індекс.

Для отримання корисної інформації про кукурудзу

1. Вибирайте кольорові сорти кукурудзи. Це сорти з темножелтим, червоним, блакитним, чорним, фіолетовим або іншого кольору зерном- в них більше фитонутриентов, ніж в білої та жовтої кукурудзі.
2. Вибирайте старі сорти кукурудзи або среднесладкую кукурудзу. Корисніше старі сорти: в них менше цукру.
3. Варіть на пару, смажте кукурудзу або готуйте її в мікрохвильовці, але НЕ варіть у воді. При варінні кукурудзи цінні речовини майже повністю переходять в кип`ячену воду. Варка на пару, запікання (смаження), приготування в мікрохвильовій печі зберігає цінні речовини. Кукурудза, запечена в оболонці, зберігає більшу частину фитонутриентов.
4. Консервована і заморожена кукурудза настільки ж цінна за складом, як і свіжа. У жовтій кукурудзі стільки ж цінних речовин в замороженому вигляді, що і в свіжому. У білій кукурудзі при заморожуванні їх зміст зростає. Кольорові сорти кукурудзи цінніші, ніж біла і жовта кукурудза, в будь-якому вигляді.