Брокколі

Більш ніж будь-який інший овоч брокколі уособлює здоров`я. Саме його найбільше люблять дієтологи, фотожурналісти, журналісти, які пишуть про здоров`я, кулінари, вставляють в рецепт красиву картинку. Треба сказати, відразу після збору врожаю капуста брокколі повністю відповідає своїй репутації гаранта здоров`я.

Брокколі багата глюкосинолати, антиоксидантами, які надають тим, хто її їсть, подвійний заряд імунітету і захисту проти хвороб. Але треба визнати: деякі люди отримують ці блага, оскільки корисні компоненти недовго «живуть» після збору врожаю. Як і інші овочі і фрукти, брокколі після того, як її зірвали, продовжує респіріровать, тобто дихати, і робить це вельми інтенсивно, як ніби астматик. Протягом тижня це «глибоке дихання» здатне знищити всі корисні речовини.

Процес, на жаль, йде і при ідеально дбайливого перевезення і ідеальному зберіганні - і це показало іспанське дослідження, проведене в 2003 році. Свіжозібрану брокколі один тиждень тримали в сховище з кліматконтролем, забезпечуючи ідеальну вологість і температуру. Наступні три дні її зберігали при більш високій температурі і низькій вологості - такі умови типового супермаркету. Після закінчення 10 днів брокколі втратила більше 8о% свого запасу глюкосинолатів, 75% флавоноїдів і більше 50% вітаміну С. І хоча на вигляд була все-таки апетитна, вона стала багато менш корисна, ніж коли була зібрана.

Для того щоб зберегти всі корисні речовини брокколі, потрібно її охолоджувати відразу після збору, а потім з`їсти протягом 2-3 днів. При централізованої продажу і зберіганні це неможливо, так як, щоб доставити продукт в супермаркети, в нашій країні потрібно не менше тижня.

Звичайно, вміючи вибирати свіжу овочеву продукцію в магазинах, ви можете запобігти деякі втрати корисних речовин. Вибирайте завжди тільки темно-зелену брокколі з повністю закритими «бутонами». На ній не повинно бути ознак пожовтіння. Корінець-качан повинен бути твердим, яскравого кольору. Зріз качана - гладким, вологим, що не сухим і не пористим. Як правило, корисніше брокколі в качані, ніж у вигляді попередньо обрізаних суцвіть. Як тільки суцвіття обрізають - рослина відповідає на пошкодження посиленим диханіем- воно починає витрачати запас цукру і антиоксидантів, залишаючи вас без них. Купуючи качан брокколі і обрізаючи суцвіття перед самим приготуванням, ви отримуєте більший запас корисних речовин, чимало тим самим заощадивши.

Як тільки принесли брокколі додому, негайно охолодіть її і їжте якомога швидше. Якщо плануєте зберігати її більш ніж один день - упакуйте в закритий поліетиленовий пакет, наколів в ньому 20 дірочок, і помістіть в овочевий відсік холодильника. Якщо ви підете цих інструкцій, брокколі збереже на 125% більше антиоксидантів, ніж якщо покладете її в холодильник без упаковки або в пакет без пер-фораціі.

Де купувати брокколі?

Якщо ви маєте можливість купувати брокколі у фермерів, то шукайте тих, хто зберігає продукцію на льоду або в промисловому холодильнику. Коли брокколі зберігається при температурі навколишнього середовища, вона втрачає багато поживних речовин.

Є такий сорт брокколі, як Лілова побегоносная. Замість того щоб формувати єдиний качан, ця брокколі виробляє крихітні суцвіття з боків, їх можна збирати у міру відростання. Ліловий колір обумовлений наявністю антоціанів. Цей сортотип брокколі не новий: його ростили в Європі ще років п`ятсот тому, і він вважався окремим оригінальним овочем. По суті, назва капусти «брокколі» походить від латинського слова «брахіум», що означає «рука» або «гілка». Наша сучасна брокколі з її великим зеленим качаном - результат довгої селекції.

Можна виростити брокколі на своїй ділянці. Самі холодостійкі сорти брокколі в м`якому помірному кліматі ростуть навіть в зимові місяці. У торгівлю тепер надходить заморожена брокколі, але корисних речовин в ній менше, ніж у свіжій. Натуральні ензими навмисно знищуються при промислової заморожуванні, інакше постраждає товарний вигляд: колір і смак. Стандартний спосіб дезактивувати ензими - зварити на пару або у воді протягом декількох хвилин перед заморозкой- цей процес називається Бланшіровка. У недавніх дослідженнях з`ясовано, що бланшіровка брокколі знищує третину глюкосинолатів ще до заморозки.

Сира і термічно оброблена брокколі

Сира брокколі в 20 разів більше корисна, в ній в стільки разів більше компонента, званого сульфорафан, ніж в приготовленої брокколі. Саме сульфорафан забезпечує антиракові властивості брокколі. Сиру брокколі можна не тільки є як ласощі, але додавати в салати, подати з соусом - щоб їсти, вмочуючи в нього.

Спосіб приготування брокколі також важливий: якщо ви варите брокколі, то половина корисних глюкосинолатів піде в відвар. Якщо ви смажите її в маслі - піде ще більше. Приготування брокколі в мікрохвильовці - деструктивний спосіб: за 1-2 хвилини втрачається половина антиоксидантів.

Найкращий спосіб приготування - готувати брокколі на пару не більше чотирьох хвилин. Обробка паром дозволяє утримати більшу частину нутрієнтів, в той же час запобігає неприємний запах. Для того щоб приготувати брокколі на пару, розділіть її на невеликі суцвіття. Залиште стебла приблизно по 5 см. Налийте в каструлю на 3 см води і доведіть до кипіння. Тим часом на спеціальному кошику рівномірно укладіть суцвіття стеблинками вниз. Посудину на каструлю і накрийте кришкою. Кип`ятіть воду хвилини чотири. Зніміть з вогню, щоб не переварились суцвіття. Брокколі в ідеалі повинна бути злегка хрусткою.

Якщо ви готуєте її більше чотирьох хвилин, то брокколі стане менш солодкою і менш корисною. Якщо ви любите хрусткі овочі - зменшіть час приготування до 3,5 хвилини.