Організація і контроль харчування хворих

Відео: 20. Майстерня турботи: Харчування хворих

Кім Д.

Забезпечення адекватного харчування для хворого грає важливу роль в процесі його одужання. Клінічно завдання харчування включають в себе як підтримка ваги тіла хворого в період одужання, так і забезпечення адекватного харчування для підтримки імунної активності організму. Крім того, в деяких випадках, вчасно загострення дієта допомагає створити максимальний спокій. Також следуетпомніть, що правильне харчування може забезпечити тривалу ремісію, інавпаки, порушення режиму харчування можуть викликати загострення захворювання.

Дієтичне харчування

Дієтичне харчування є важливим елементом комплексного лікування хворих. Досягнення в області біології і медицини, більш поглиблене розуміння механізму впливу харчових речовин на хвору людину дозволили значно розширити показання до лікувального харчування. Використання лікувального харчування стало обов`язковим вкомплексной терапії різних захворювань, особливо внутрішніх хвороб.

Відомий радянський дієтолог М. І. Певзнер вказував, що там, де немає лікувального харчування, там немає раціонального лікування.

В основу дієтичного харчування повинен бути покладений принцип раціонального харчування здорової людини, яке якісно і кількісно змінюється відповідно до захворювання того чи іншого органу або системи органів. При цьому з дієти виключаються певні харчові речовини або останні подвергаютсяспеціальной технологічній обробці. Наприклад, при цукровому діабеті, когданарушено засвоєння вуглеводів (цукру, крохмалю), їх тимчасово або совсемустраняют з їжі або замінюють ксилітом або сорбітом і т. Д. При гіперсекрецііжелудочного соку (виразкова хвороба, гастрити з підвищеною кислотністю) з піщевогораціона виключаються харчові речовини, які є сильними возбудітеляміжелудочно-кишкової секреції, Ці прийоми щадіння і складають прінціпдіетіческого харчування. Розрізняють механічне, хімічне і термічне щаженіе.Механіческое щажение досягається головним чином за рахунок подрібнення їжі, атакож відповідного способу її теплової обробки (варіння на пару, у воді) .Механіческое щажение досягається також шляхом використання продуктів, що містять мінімальну кількість рослинних клітинних оболонок.

Хімічне щадіння досягається шляхом виключення з їжі деяких харчових речовин або зменшення їх кількості, а також різними способами кулінарної обробки, крім товарів і страв, багатих екстрактивними речовинами, гострих, кислих, солоних і т. Д.

Термічне щадіння - виключення з їжі сильних термічних подразників, т. Е. Дуже холодної або дуже гарячої їжі. Температура гарячої їжі не повинна перевищувати 60 ° С, холодної-бути нижче 15 ° С.

Змінюючи кількість і якість хімічних і механічних подразників, а також температуру їжі, можна впливати на сокоотделітельную, моторну і евакуаційну функції кишечника.

При призначенні тієї чи іншої дієти необхідно враховувати дію різних продуктів і страв. Наприклад, швидко залишають шлунок молоко, молочні продукти, яйця всмятку, фрукти, ягоди і т. Д. Повільно засвоюються такі продукти, як свіжий хліб, тугоплавкі жири, смажене м`ясо, бобові. Вираженим сокогонним действіемобладают екстрактивні речовини м`яса, риби, грибів (бульйони з них), а такжесир, спеції, соки, капуста, огірки, копченості та т. Д., Слабким сокогоннимдействіем - молочні продукти, варені овочі і фрукти, відварне м`ясо, морква, зелений горошок. Послаблюючу дію надають чорнослив, рослинне масло, ксиліт, сорбіт, холодні овочеві соки, солодкі напої, кефір, холоднаямінеральная вода, овочі і фрукти, хліб з борошна грубого помелу, що закріплює -Гаряча страви, киселі, рисова і манна каші, борошняні страви, яйця всмятку, міцний чай, какао, кава, шоколад і т. д.

Велике значення для дієтичного харчування мають: 1) збільшення частоти прийомів їжі до 5-6 раз-2) зменшення проміжків між прийомами їжі до 2-4 ч-3) різноманітність меню для запобігання зниженню апетиту хворих-4) виключення втоми перед прийомом і після прийому їжі.

Важливе значення має також кулінарна обробка продуктів. Вона дозволяє значно поліпшити смакові якості дієтичних страв, забезпечити механічне і хімічне щадіння організму і максимальне збереження вітамінної активності їжі.

Дієтичне харчування застосовується як в стаціонарах (лікарнях), так і на підприємствах громадського харчування. Існують дієти, які використовуються протягом нетривалого терміну, при загостренні тієї чи іншої хвороби, а деякі дієти використовуються тривалий час, іноді все життя.

ХАРАКТЕРИСТИКА дієт

дієта № 1. Рекомендується при гіперсекреції шлункового соку, а також виразці шлунка і дванадцятипалої кишки.

Призначення дієти - зменшити збудження секреторної і моторної діяльності шлунка.

За калорійністю і хімічним складом дієта є повноцінною. Використовуються всі види щадіння: хімічне, механічне і термічне.

Виключаються харчові речовини, продукти і страви, які є сильними подразниками шлункової секреції (м`ясні, рибні, грибні бульйони, смажені, кислі, гіркі і.соление страви).

Хімічний склад (в г): білки - 100-110, жири-100 110, вуглеводи-400-425, калорійність-3000-3100 ккал, кухонної солі - 10-12 м Їжу готують протерту, зварену на пару або у воді .

Рекомендуються наступні продукти і способи їх кулінарної обробки.

Хліб-пшеничний 1-го і вищого сортів учорашньої випічки.

Супи-молочні, овочеві, на круп`яних відварах протерті і слизові.

М`ясо і риба - нежирні сорти без сухожиль, рубані, приготовані на пару або відварені.

Овочі-картопля, морква, буряк, цвітна капуста варені і протертие- не рекомендуються овочі, багаті клет

чатка і ефірними маслами (капуста білокачанна, ріпа, редис, редька, огірки, щавель).

Яйця - некруто, парові омлети, суфле.

Молоко і молочні продукти-молоко, вершки, кефір, кисле молоко, протертий сир, сирні страви, сметана.

Ягоди і плоди, солодкі страви - стиглі солодкі ягоди і фрукти, пюре з них, муси, киселі, збиті вершки, цукор, мед, варення. Не допускаються кислі, нестиглі плоди, багаті клітковиною фрукти і ягоди, сухофрукти, морозиво, шоколад.

Напої - неміцний чай, солодкі фруктово-ягідні соки, відвар шипшини з цукром.

Дієти 1а і 16 є більш строгими і використовуються в основному при загостренні хвороби і лікуванні хворого в стаціонарі.

Дієта 1а призначається на 10-12 днів і має обмежену калорійність за рахунок зниження вуглеводів і частково білків. З раціону виключаються хліб, м`ясо, овочі-рекомендуються слизові супи, велика кількість молока і молочних продуктів, яйця.

Дієта 16 призначається після раціону 1а па 10-14 днів. Калорійність її-до 2900 ккал- збільшується кількість круп, використовується м`ясо (відварене). Рекомендуються морквяний сік, відвар шипшини, препарати вітаміну Bi.

Режим харчування. При загостренні хвороби рекомендується дробове харчування - 6-7 разів на добу, в інших випадках - 5-6 разів, перед сном - молоко, кефір, кисле молоко.

Дієта № 2. Призначається при гіпосекрецні шлункового соку і хронічних колітах. Призначення дієти - стимулювати шлункову секрецію і нормалізувати рухову функцію шлунково-кишкового тракту.

За калорійністю і хімічним складом дієта є повноцінною. Використовується механічне і частково хімічне щадіння. Обмежуються продукти, багаті грубою рослинною клітковиною (ріпа, редис, огірки, квасолю, диня, абрикоси, смородина, родзинки), незбиране молоко і вершки. Їжа готується в подрібненому іпротертом вигляді. Допускаються смажені страви, але без панірування в борошні і сухарях.

На дієті № 2 для збудження шлункової секреції хворому призначаються страви, багаті екстрактивними речовинами (концентровані м`ясні, рибні н грибні бульйони), прянощі, різні холодні закуски. Мають значення і зовнішні фактори, що викликають апетит, - спокійна обстановка при прийомі їжі, сервіровка столу, органолептіческне показники страви.

Хімічний склад раціону (в г): білки-100-110, жири - 90, вуглеводи - 400 калорійність - близько 3000 ккал.

Рекомендуються наступні страви і продукти.

Хліб - пшеничний (вчорашньої випічки).

М`ясо та птиця - нежирні сорти в вареному, паровому, тушкованому і смаженому вигляді без панірування.

Риба - нежирні сорти (судак, щука, навага, короп, тріска) в рубаному, відварному, тушкованому, холодці вигляді.

Молочні продукти-кефір, кисле молоко, ацидофілін, протертий сир, сирні страви, виключаються незбиране молоко і вершки. Молоко використовується для приготування різних страв і напоїв.

Овочі - всі види (крім багатих грубою клітковиною) в протертому, відварному, тушкованому і запеченому вигляді.

Яйця - некруто, омлет, запечена яєчня.

Жири - вершкове, топлене і рослинне масло. Не допускаються: сало свиняче, яловичий і баранячий жири.

Фрукти, ягоди та солодкі страви - ягідні і фруктові пюре, компоти, киселі, желе, яблука печені, мармелад, пастила, зефір, варення, джеми.

Соуси і прянощі-на м`ясних, рибних, грибних і овочевих отварах- використовуються ванілін, лавровий лист, кріп, зелень петрушки, кориця.

Виключаються жирні і гострі соуси, гірчиця, хрін, перець.

Режим харчування - п`ятиразовий.

дієта № 5. Рекомендується при гепатитах, холециститах, жовчнокам`яній хворобі. Призначення дієти - сприяти нормалізації діяльності печінки і жовчного міхура і запобігання утворенню каменів. Дієта повноцінна, але з обмеженням вмісту жиру (тугоплавкого) і збільшенням кількості вуглеводів і рідини.

На дієті обмежуються продукти, багаті азотистими екстрактивними речовинами (м`ясні, рибні, грибні бульйони, смажені страви), а також продукти, багаті на холестерин.

Кулінарна обробка продуктів-варіння на пару і в воді-

овочеві і круп`яні страви можуть запікатися в духовій шафі.

Хімічний склад раціону (в г): білки-100-110, жири-70-75, вуглеводи - 400-450- калорійність-2400- 2800 ккал.

Рекомендуються наступні страви і продукти.

Хліб - пшеничний вчорашньої випічки, дієтичний «Здоров`я», здобні печиво, бісквіти.

М`ясо і птиця-нежирні сорти у відварному і паровому вигляді.

Риба - відварна і парова.

Молочні продукти - молоко і молочнокислі продукти, знежирений сир і страви з нього, негострий сир-

сметана в обмеженій кількості.

Яйця - в обмеженій кількості у вигляді білкових парових омлетів.

Жири - вершкове і рослинне масло.

Крупи-молочні каші і суфле з рису, манної, гречаної, вівсяної і геркулесовой круп. Не рекомендуються макарони, бобові, пшоно, перлова крупа.

Овочі - в протертому, сиром і відварному вигляді. Виключаються: редька, редиска, щавель, часник, цибуля, бобові, гриби, капуста.

Напої - слабкий чай і кава, солодкі фруктово-ягідні соки, відвар шипшини.

Солодкі страви-ягоди і фрукти солодких сортів, киселі, компоти, желе, муси, мармелад, пастила, варення, джеми, мед, цукор.

Виключаються наступні продукти і страви: міцну каву, какао, рибні, грибні та м`ясні бульйони, тістечка з кремом, здобне тісто, гриби, копченості, консерви, сало яловиче і бараняче, кислі продукти.

Режим харчування - п`ятиразовий.

дієта № 7. Рекомендується при захворюваннях нирок. Призначення дієти - щажение ураженого органу і виведення з організму зайвої рідини і азотистих шлаків.

При захворюваннях нирок їжу готують без солі (останню в кількості 3-6 г видають хворим на руки). Добова кількість рідини скорочується до 1,7-1,8 л, вільної-до 0,8-1,0 л. Кілька зменшено в раціоні кількість білків. Виключаються продукти, багаті екстрактивними речовинами (м`ясні, рибні, грибні бульйони).

Хімічний склад раціону (в г): білки - 80-90, жири -80, вуглеводи - 400 калорійність - 2600-2800 ккал.

Рекомендуються наступні страви і продукти.

Хліб - без солі.

Яйця і яєчні блюда - в обмеженій кількості.

М`ясо, риба - у вареному вигляді.

Овочі - всі види, крім редиски.

Дієта № 7 має раціон 7а, який призначається в стадії загострення в умовах стаціонару. У цьому раціоні значно скорочено кількість білків, особливо тваринного походження, і рідини - до 1 л.

Режим харчування - семиразове.

Дієта № 8. Рекомендується при ожирінні. Призначення дієти - знизити масу тіла і збудливість харчового центру. На цій дієті обмежена калорійність за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів і частково жирів. У раціоні дещо збільшено кількість білка. Хороший ефект роблять страви з овочів, багатих на клітковину і пектин (морква, капуста, цибуля ріпчаста), круп, що містять рослинні білки. До складу багатьох страв входять продукти, богатиежівотним білком, - молоко, яйця, сметана, сир. Показано рослинне масло, Яке є джерелом полііенасищенних жирних кислот, а також вітамінигруппи В і мінеральні речовини.

Особливістю технології багатьох страв є мінімальна термічна обробка, яка дозволяє зберегти біологічно активні речовини. Попереднє замочування круп (гречаної, перлової, рисової) і варіння їх у цій же воді дозволяють скоротити їх теплову обробку, знизити втрати водорозчинних вітамінів імінеральние солей.

Хімічний склад раціону (в г): білки-110-130, жири-65-80, вуглеводи-100-200- калорійність-1600- 1900 ккал.

Рекомендуються наступні страви і продукти.

М`ясо та птиця - нежирні, в основному в відварному вигляді.

Риба - нежирна у відварному, запеченому, фаршированому вигляді.

Хлібобулочні вироби - білково-отрубяной, білково-пшенічіие в кількості до 150 г.

Молочні продукти-знежирені кефір, кисле молоко, сир, сметана, молоко.

Яйця - круто, білкові омлети.

Крупи-в поєднанні з овочами.

Овочі - без обмежень, бажано в сирому вигляді, крім картоплі та зеленого горошку.

З раціону виключаються наступні продукти: жирні м`ясо, птиця, риба, пшеничний хліб, солодкі плоди і ягоди (виноград, родзинки, фініки, інжир), цукор, цукерки, варення, мед, морозиво, жирні та гострі соуси, прянощі, майонез, виноградний сік, какао.

Режим харчування - п`яти-шестиразовий.

дієта № 9. Рекомендується в основному при цукровому діабеті, а також при захворюваннях, де показано обмеження вуглеводів. Призначення дієти - сприяти нормалізації вуглеводного обміну. У раціоні обмежуються вуглеводи і частково жири, а також продукти, що обтяжують роботу печінки, - екстрактивні речовини, жири. Показані варення і запечені вироби-смажені страви виключаються. Широко використовуються замінники цукру - ксиліт ісорбіт.

Хімічний склад раціону (в г): білки-100, жири-70-75, вуглеводи - 300 калорійність - 2400 ккал.

Рекомендуються наступні страви і продукти.

Хліб - переважно житній, білково-отрубяной і білково-пшеничний з борошна 2-го сорту, печиво на сорбіт або ксиліт.

М`ясо, птиця, ковбасні вироби-нежирні сорти.

Риба - нежирна у відварному і запеченому вигляді. Молочні продукти-молоко, кефір, кисле молоко, сир напівжирний і знежирений і страви з нього.

Яйця-варені, смажені, білкові омлети (I -1,5 шт.).

Овочі-капуста, цибуля зелена, томати, огірки, перець, салат, кабачки, т. Е. Містять мало цукрів- картопля-в обмеженій кількості. Для видалення Сахаров овочі предварптельно відварюють або вимочують в нарізаному вигляді.

Плоди, ягоди - кисло-солодкі сорти в будь-якому вигляді.

Солодкі страви - на ксиліт, сорбіт.

Напої - чай, кава, какао з молоком, соки, відвар шипшини.

Крупи - в обмеженій кількості. Найбільш доцільно використовувати вівсяну і гречану крупи.

З раціону виключаються наступні страви і продукти: жирні качки, кури, копченості, солодкі сирки, вершки, жовтки, тугоплавкі жири, рис, манна крупа, вироби із здобного і листкового тіста, виноград, хурма, банани, інжир, цукор, варення, мед, виноградний сік.

Режим харчування - п`яти - шестиразовий.

Дієта № 10. Рекомендується при хворобах серця і гіпертонічної хвороби. Призначення дієти - сприяти відновленню серцево-судинної діяльності і нормалізація водно-сольового обміну. Зміст в раціоні білків і вуглеводів відповідає фізіологічним потребам організму, колічествожіров дещо менше норми. Всі страви готуються без солі-вільна жідкостьогранічівается.

Виключаються речовини, що збуджують серцево-судинну і нервову системи, дратівливі печінку і нирки (азотисті екстрактивні речовини м`яса і риби, ефірні масла, груба клітковина деяких овочів, міцний чай і кава).

У раціон включаються страви, багаті солями калію, кальцію і володіють ліпотропні властивості. Солі калію виводять зайву рідину з організму, солі кальцію нормалізують діяльність серцевого м`яза.

Хімічний склад раціону (в г) - білки-85-90, жири -70-75, вуглеводи - 350-400, кухонна сіль - 6-7, вільна рідина-до 1 л-калорійність-2600-2800 ккал.

Рекомендуються наступні страви і продукти.

Хліб - пшеничний і житній вчорашньої випічки, нездобне печиво.

М`ясо та птиця - межірние в відварному вигляді або запеченому або обсмажені після відварювання.

Риба - нежирна у відварному вигляді.

Молочні продукти-молоко, кефір, ацидофілін, кисле молоко, сир і страви з нього, вершки, сметана (в обмеженій кількості).

Яйця - некруто, круто, парові омлети,

Жири - вершкове і рослинне масло.

Крупи - різні каші і макаронні вироби.

Овочі - у відварному, сиром і запеченому вигляді. Салати зі свіжих і варених овочів.

Супи - вегетаріанські, молочні, фруктові.

Плоди і ягоди - в свіжому вигляді.

Солодкі страви - компоти, киселі, муси.

Рекомендуються урюк, курага, родзинки, інжир, які містять велику кількість калію.

Виключаються наступні страви і продукти: м`ясні, рибні, грибні бульйони, жирне м`ясо, птиця, риба, бобові, свіжий здобний хліб, мариновані та квашені овочі, шпинат, щавель, редька, редиска, часник, цибуля, хрін, гострі і жирні закуски, шоколад, плоди з грубою клітковиною, тістечка.

Режим харчування - п`ятиразовий з рівномірним розподілом їжі.

Дієта 10а призначається при загостренні серцево-судинних захворювань, інфарктах міокарду і т. Д. Дієта більш щадна, зі зменшенням калорійності (до 1800-2100 ккал), білків і вуглеводів і значним зниженням жирів (до 50 г). Піша готується без солі, вільної рідини - до 0,6-0,8 л, режим харчування - шести-семиразове небольшіміпорціямі. Всі страви готуються протертими, або звареними на пару або в воде.Жарение страви виключаються.

Дієта № 15. Рекомендується при різних захворюваннях, які не потребують спеціальної дієти, в якості пробної дієти для визначення її переносимості і для видужуючих хворих.

Призначення дієти - забезпечити хворих фізіологічно повноцінним харчуванням. Вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійність відповідають фізіологічним потребам здорової людини.

Організація харчування хворих. Вимоги до організації роботи, планування та санітарного стану харчового блоку лікарень.

У сучасних лікарнях правильна організація харчування являє складну проблему. Тут використовується велика кількість дієт і їх модифікацій відповідно до характеру захворювання. У завдання дієтотерапії входить приведення застосовуваної дієти у відповідність з іншими засобами лікування (лікарська терапія, фізіотерапія та ін.). У сучасних лікувальних учрежденіяхвсе більшого значення набуває індивідуальне харчування, яке встановлюється у зв`язку з особливостями перебігу захворювання і індивідуальними вкусовиміпотребностямі, що призводить до збільшення асортименту страв, що готуються вбольнічних кухнях. Особливостями приготування їжі в лікарняних кухняхявляются:

1. Застосування додаткових операцій при обробці продуктів, в тому числі широке використання різноманітних методів подрібнення продукту (протирання і ін.) Аж до повної його гомогенізації.

2. Використання методів теплової обробки, що дозволяють готувати велику кількість парових і запечених виробів.

Все це створює постійну небезпеку масивного бактеріального обсіменіння дієтичних страв, які є сприятливим середовищем для розвитку збудників харчових токсикоінфекцій і інтоксикацій. Тому поточний санітарний нагляд за харчуванням у лікарнях повинен бути особливо ретельним і постійним. Головне вніманіеуделяется підвищенню санітарного благоустрою харчових блоків, їх механізації організації суворої поточности виробничих процесів.

До основних питань, що потребують уваги санітарного нагляду, відносяться:

а) терміни приготування їжі і її реалізації-

б) умови транспортування їжі та її раздачі-

в) наявність шаф-холодильників для тимчасового охолодження продуктів (масла та ін.) -

г) робота підігрівальні приладів і достатність нагріву їжі-

д) при тривалості процесу транспортування повторна теплова обробка їжі до раздачі-

е) ретельність миття столового і чайного посуду.

Розміщення харчоблоку лікарні визначається системою забудови лікарняного комплексу. У великих багатопрофільних лікарнях харчоблок розташовується в окремому приміщенні чи на верхніх поверхах лікарняних корпусів. Розміщення харчоблоків в підвальних приміщеннях і перших поверхах являетсягігіеніческі недоцільним.

Зберігання харчових продуктів повинно проводитися в спеціально виділених окремих приміщеннях для зберігання хліба і сухих продуктів, для овочів і швидкопсувних продуктів.

Хліб зберігають на полицях з фіранками або в закритих шафах. Борошно і крупу містять в скринях або мішках на стелажах, макаронні вироби - в мішках, цукор - в мішках або закриваються скринях.

Картопля та інші овочі зберігають в сухому і темному приміщенні, в засіках шаром не вище 1,5 м, капусту квашену - в бочках, зелень - в охолоджуваних камерах на стелажах.

Швидкопсувні продукти повинні зберігатися в охолоджуваних камерах при температурі: м`ясо - при 0 ° С, риба - при 2 ° С, молоч но-жирові продукти - при 2 ° С, фрукти - 4 ° С, кулінарні та гастрономічні напівфабрикати - при 0 ° С . На невеликих підприємствах допускається зберігання різних швидкопсувних продуктовв одній камері, але з розмежуванням місць для м`яса, риби і молочних продуктів.

Сире м`ясо зберігають в підвішеному вигляді на луджених гачках, птицю і рибу - в тарі, масло вершкове - в тарі або брусками в пергаменті на полицях, молоко - в тарі, в якій воно було доставлено.

Терміни зберігання в камерах м`яса і птиці - до 5 діб, ковбас варених, сосисок, сардельок - до 72 год, молока - до 72 год.

У виробничих приміщеннях повинні бути холодильні шафи для роздільного зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів і готової їжі. Видачу швидкопсувних продуктів на кухню, особливо м`яса і риби, бажано проводити окремо на сніданок, обід і вечерю. Складські помещеніядолжни міститися в бездоганній чистоті, вхід стороннім особам в ніхдолжен бути заборонений.

Склад і планування приміщень харчового блоку. У харчовий блок, крім складських приміщень, повинні входити такі групи приміщень: обідній зал, кухня-роздавальна або кухня-Доготовочних, холодний цех, м`ясо-рибний заготовочна, овочева, кондитерський цех, хліборізки, моечнаякухонной посуду, мийна столового посуди- адміністративні приміщення, гардероб, душові та туалети для персоналу.

Планування приміщень харчового блоку повинна передбачати функціональну зв`язок окремих приміщень між собою, що забезпечує нормальний хід технологічних процесів. Роздавальна повинна знаходитися поряд з кухнею і мийного столового посуду, дозволяється видача готовихблюд через передавальне вікно.

Якщо роздавальна віддалена від кухні (на іншому поверсі або в іншому приміщенні), то в ній повинна бути встановлена плита для підігріву їжі. Всі заготівельні розташовуються поруч з кухнею. Холодний цех повинен бути наближений до кухні.

Підсобні приміщення розташовуються далеко від кухні і заготівельних. Виробничі приміщення не повинні бути прохідними.

Внутрішнє оздоблення, обладнання та утримання приміщень. Підлоги в кухні, м`ясо-рибний і овочевих заготовочних, а також в мийних і санітарних вузлах повинні бути вистелені метласькими пліткамі- в заготівельних підлоги повинні мати ухил до трапів. Стениследует облицьовувати керамічними плитками на висоту 1,6-1,8 м або красітьмасляной фарбою.

Приміщення кухні має бути просторим, з хорошим денним і штучним освітленням і достатньою витяжкою вентиляцією. Плита повинна розташовуватися так, щоб до неї можна було б підійти з усіх боків. Робочі столи розташовуються від неї на відстані 1,5-2 м. У одній ізстен, ближче до дверей, встановлюють раковину для миття рук-тут же повинні битьполотенце, мило, посудину з дезинфікуючим розчином.

Котли для варіння супу та каші повинні бути мідні, луджені або з нержавіючої сталі. Інша кухонний посуд виготовляється з різних матеріалів, стійких до впливу їжі (алюміній, нержавіюча сталь, емальований посуд).

Стольд на кухні і в заготівельних необхідно виготовляти з антикорозійного матеріалу (нержавіюча сталь, дюралюміній), без швів на поверхні кришки. Для оброблення тесту і овочів застосовуються дерев`яні дошки з гладкою поверхнею. Столи і обробні дошки повинні битьотдельние для кожного виду продуктів і мати відповідні обозначенія.Заготовочние приміщення повинні бути забезпечені мийками для миття м`яса, риби іовощей.

Мийні при відсутності механізованої мийки обладнуються двухгіезднимі ваннами для кухонного посуду і трехгнездная - для їдальні. Миття кухонного посуду проводиться при температурі 45 ° С з подальшим ополіскуванням окропом. У одній зі стін встановлюють гратчастий стелаж длявимитой посуду. Столовий посуд та прибори після звільнення від залишків піщіподвергаются повторної митті в другій ванні при температурі 45-50 ° С іополасківаются в третій ванні водою температури не нижче 70 ° С. При первічноймойке в ванну рекомендується додавати соду, гірчицю і ін., При повторній - 1% освітлений розчин хлорного вапна в кількості 10 мл на 1 л води.

Обробні столи, дошки, колоду для рубання м`яса після закінчення роботи потрібно очищати і мити гарячою водою. Колоду, крім того, посипають сіллю і в міру необхідності спилюють. Весь металевий інвентар після закінчення роботи ретельно очищають, промивають у теплій воді, ополасківаюткіпятком, просушують і вкривають. Перед вживанням частини машин, що стикаються з продуктами, споліскують окропом.

Категорично забороняється обробка сировини і готової продукції на одному і тому ж столі. Не можна також користуватися одним і тим же інвентарем або одними і тими ж обробними дошками для обробки сирого і вареного м`яса, сирої і вареної риби і т. Д.

Забороняється змішування їжі від попередньої варіння з їжею знову приготовленою. Зберігання готової їжі на кухні воспрещается- необхідно приурочити термін виготовлення їжі на час її роздачі. Кип`ячене молоко повинно зберігатися в охолодженому сотоянии і використовувати в день кип`ятіння.

Роздача їжі. При відпуску готової продукції в буфети розподільники, розташовані поза приміщенням кухні, приготована їжа повинна відпускатися в чисту, ошпарену окропом безпосередньо перед наповненням посуд із щільно прагненням кришками. Длябільш швидкої доставки їжі хворому розроблена буфетна система. При ній піщаіз центрального харчоблоку доставляється в буфети, а з останніх - в столовуюдля ходячих хворих або в палату до ліжка хворого. Доставка проводиться вспеціальних пристроях з підігрівом - мармитах збереження первоначальнихсвойств готових страв. У буфети їжа повинна надходити не раніше ніж за півгодини доее роздачі.

Їжу видають тільки після проби, проведеної черговим лікарем, і відповідного запису в спеціальну книгу бракеражу готової їжі. Одночасно відбирають зразки всіх страв, які зберігають до наступного дня в чистій окремому посуді в холодильній шафі, замкненому на замок (в случаепіщевого отруєння зразки направляють в лабораторію для дослідження).

В роздавальних відділеннях їжа не повинна зберігатися більше 2 год (овочеві страви-більше 1 ч), виключаючи час, витрачений на перевезення.

Контроль за харчуванням хворих здійснюється спеціальною радою з лікувального харчування. До складу ради входить головний лікар, його заступник з адміністративно-господарської частини, старша сестра, лікар-дієтолог, дієтсестра - завідуюча кухнею, старший кухар, завідувачі та дієт-сестри відділень. Пріпріготовленіі їжі необхідно дотримуватися певних вимог з цельюпріготовленія страв високої якості і смаку, гарячих, вітамінізованих івкусних.

Список літератури:

1. Загальна гігієна Г.І.Румянцева, Е.П.Вішневская

2. Основи фізіології харчування В.Ф.Малигіна, А.К.Меньшікова, К.М.Помінова

3. Керівництво по лабораторних занять з гігієни Ю.П.Півоваров, О.Е.Гоева

Увага, тільки СЬОГОДНІ!